سوهان
سوهان
سوهان گونه هایی شیرینی ایرانی و به عبارتی، نوعی حلوا است که از گندم نیده پزند. سوهان به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان حلوایی، سوهان بادامی، سوهان گزی، سوهان لقمه، سوهان کره‌ای و غیره تولید و عرضه میشود. سوهان قم به خوبی معروف است. در شهرستان زرند در استان کرمان هم سوهان زرند وجود دارد.
از عمده مواد اولیه مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان می‌توان به آب، آرد سبوس‌دار، جوانه گندم، شکر، روغن، زرده تخم مرغ، هل، زعفران و مغز پسته اشاره کرد.
این شیرینی در گذشته بیشتر به شیوه سنتی و با دست تولید می‌شده است. ولی در حال حاضر پخت این شیرینی با کمک دستگاهها و قالب گیرهای مخصوص انجام می‌گیرد.
کتلت
کتلت و شامی از غذاهای پُرسی هستند. این غذای لذیذ طعم کمی چرب و گوشتی دارد و با گوشت، سیب زمینی، تخم مرغ و پیاز تهیه میشود و معمولا بدون برنج و با نان سرو میشود. می‌توان آن را به عنوان غذای آماده، غذای سفر و یا ساندویچ نیز مصرف کرد. انواع کتلت با گوشت چرخ شده گوسفند و گوساله، مرغ، ماهی و یا حبوبات تهیه میشود.
سیب زمینی رنده شده، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، پیاز رنده شده، نمک و ادویه پس از مخلوط شدن مایه کتلت را به وجود می‌آورند که این مایه پس از یکدست شدن و شکل گرفتن در روغن و درون تابه سرخ میشود.
شربت
شربت گونه‌ای آشامیدنی است که با پایهٔ آب و ترکیب افزودنی‌های دیگر ساخته میشود. ساده‌ترین نوع شربت آبی است که در آن قند را حل میکنند.
انواع شربت
شربت ایرانی از مخلوط کردن آب، شکر و طعم دهنده ساخته میشود. طعم‌دهنده‌ها طیف گوناگونی از میوه‌ها و آب میوه‌ها را تشکیل میدهند. علاوه بر میوه‌ها و آب میوه‌ها، گیاهان و گل‌ها را نیز با جوشاندن همراه با شیرین کننده به شربت تبدیل میکنند. گاهی نیز به شربت تخم گیاهان افزوده میشود (مانند شربت خاکشیر). و شربت تخم شربتی که در مراسم مذهبی سرو میشود.
برخی از این شربت‌ها خواص دارویی نیز دارند و در کتب طب قدیم ذکری از آنها رفته‌است. مانند شربت بیدمشک، شربت بنفشه، شربت هفت بادام، شربت عرق نعناع، شربت کوکنار، شربت نیلوفر، شربت لیموی سفرجلی، شربت گل مکرر، شربت گل گاوزبان، شربت خشخاش.
امروزه در کارخانجات صنعتی، شربت‌ها از کنستانتره تازه میوه‌جات تهیه شده و پس از پاستوریزه شدن، در ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی به فروش می‌رسند.
طرز تهیه
شربت انواع میوه از جوشاندن میوه یا آب آن همراه با شیرین کننده‌ای مانند شکر و یا عسل و قوام آوردن مخلوط به دست می‌آید. برخی از معروفترین شربت‌های میوه عبارتند از شربت غوره، شربت انار، سکنجبین، شربت ریواس، شربت تمر هندی، شربت جو، شربت بابونه، شربت بادام.
برای آنکه ناخالصی شکر در حین تولید شربت گرفته شده و درنتیجه شربت شفاف‌تر شود، به آن سفیده تخم مرغ اضافه میشود. در این حالت سفیده تخم‌مرغ با جذب ناخالصی‌های شکر شربت را شفاف نموده و خود به راحتی از شربت جدا میشود. برای جدا کردن ذرات سفیده تخم مرغ آن را از صافی عبور میدهند. برای خوشرنگ شدن شربت معمولاً در ظرف لعابی یا مسین پخته میشود.
پذیرایی
بیشتر انواع شربت‌ها خنک یا سرد سرو می‌شوند. معمولاً شربت رنگی غلیظ در ته لیوان ریخته شده و آب و یخ به آن اضافه میشود و قاشقی در شربت قرار داده میشود تا در موقع نوشیدن هم زده شود.
شله‌زرد
شله‌زرد یک دسر سنتی ایرانی است که در اعیاد و بعضا عزاداری‌ها طبخ و توزیع میشود.شله‌زرد به خاطر وجود زعفران زردرنگ و شیرین است و روی آن را دارچین و خلال بادام و خلال پسته می‌ریزند. شله‌زرد عموماً به یک طریق پخته میشود و به‌خصوص از آن در ماه رمضان برای صرف افطار استفاده میشود.
از مواد تشکیل دهنده این دسر می توان به برنج ، شکر ، زعفران ، گلاب ، هل ، مغز پسته یا بادام ، دارچین و روغن یا کره اشاره کرد. از آنجا که این دسر بیشتر در ایام مذهبی طبخ و توزیع می گردد روی آن را با پاشیدن دارچین منقوش به عبارات مذهبی میکنند.
شیربرنج
شیربرنج یا شیربا، چاشت و غذایی است که از شیر و برنج می‌پزند و بیشتر با شکر و شیره می‌خورند. بدان «آش شیر» نیز گویند.
تاریخچه
«شیربا» در شاهنامه فردوسی نیز به کار رفته‌است.
در مازندران مراسمی تحت عنوان تمنای باران وجود دارد که در یکی از آیین‌های آن، همهٔ اهالی روستا شیر و برنج جمع میکنند و با آن شیربرنج درست کرده، می‌خورند و مقداری از آن را با این باور که باران ببارد، روی پشت بام می‌ریزند.
ارزش غذایی
شیربرنج به‌جهت دارا بودن شیر (منبع غنی از کلسیم) و برنج (سرشار از ویتامین‌های گروه ب) و همچنین طعم‌دهنده‌های مقوی و آرام‌بخش اعصاب مانند هل و گلاب، مفید است.
شیرین‌پلو
شیرین‌پلو یکی از انواع پلوها درغذاهای ایرانی و یکی از اجزای رنگین سفرهٔ در جشن‌های عروسی یا مهمانی‌های بزرگ است. تهیه آن از پلوهای دیگر دشوارتر نیست اما برای تهیهٔ آن باید از مواد مرغوب استفاده شود. برای طعم و رنگ و عطر شیرین‌پلو از پوست پرتقال، بادام و پسته، زعفران، کره و نمک و فلفل سیاه بهره می‌جویند.
عدس‌پلو
عدس‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. مواد این خوراک را برنج، عدس و نمک و روغن تشکیل می‌دهد.
طرز پخت عدس‌پلو
عدس را آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. سپس آب‌کش میکنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش میکنند. مخلوط برنج و عدس را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد آب‌روغن روی برنج میدهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم میکنند تا عدس‌پلو دم بکشد. عدس‌پلو را با مرغ یا گوشت پخته یا پیازداغ و کشمش هم درست میکنند. گاهی هم فقط یک قاشق شکر روی هر بشقاب می‌پاشند. گرد دارچین هم این پلو را معطر می‌کند. در خراسان ۱-۲ قاشق زیرۀ سیاه هنگام دَم کردن به پلو می‌زنند.
فرنی
فرنی شیر برنجی (آرد برنج و شیر) است که غذای شیرین مرسوم میان مردم جنوب آسیا می‌باشد. از برنج جوشیده یا گندم خرد شده با شیر و شکر، هل، کشمش، زعفران، آجیل‌ها، بادام زمینی یا پسته تهیه می‌گردد. این خوراکی به عنوان یک وعده غذائی یا به عنوان دسر مصرف میشود .
نوعی دسر سبک است که مواد آن شامل آردبرنج، شیر، شکر و هل و گلاب است و بصورت گرم یا سرد خورده میشود.
مواد لازم برای تهیه فرنی را آردبرنج، شکر، شیر، هل و گلاب تشکیل می‌دهد.
طرز تهیه فرنی
آردبرنج را در ۳ پیمانه آب حل میکنند و از صافی می‌گذرانند. سپس ۱۵-۲۰ دقیقه روی آتش ملایم می‌پزند. شیر را اضافه میکنند و هم می‌زنند و ۱۰ دقیقه دیگر می‌پزند. شکر و هل و گلاب را در مایهٔ فرنی می‌ریزند و پس از دوسه جوش از روی آتش برمی‌دارند. فرنی را بدون شکر نیز درست میکنند و با شیرهٔ انگور یا عسل می‌خورند.
فرنی با نشاسته
علاوه بر فرنی با آرد برنج، فرنی با نشاسته نیز تهیه میشود. در این دسنورالعمل، نشاسته را داخل اندکی آب سرد حل کرده و سپس شیر و شکر را به آن اضافه می‌کنیم. مخلوط را روی حرارت دائم به هم می‌زنیم تا سفت شود. سایر دستور پخت همانند فرنی با آرد برنج است.
خورش قورمه‌سبزی
قورمه‌سبزی یا قُرمه‌سبزی از نامی‌ترین و مردم‌پسندترین خورش‌های اصیل ایرانی و یکی از خوراک‌های ملی ایران است که از سبزی قرمه، گوشت قرمز، لیموی عمانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی آماده میشود. قرمه‌سبزی محبوبیت زیادی در میان مردم ایران دارد.
این خورش اصیل ایرانی با سبزی قرمه (دربرگیرنده‌ٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج و یا برگ چغندر - زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است٬ برگ چغندر بکار می‌رود -)، لوبیا (قرمز یا چیتی یا چشم بلبلی) و گوشت قرمز پخته میشود. مزهٔ این خورش باید کمی ترش باشد، از این رو٬ به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد. برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است.
این خورش چنانچه برای ۴ تَن پخته شود نزدیک ۱۵۵۰ کیلو کالری انرژی دارد. البته از آنجا که این خورش نیز مانند دیگر خورش‌های ایرانی همراه برنج خورده میشود، حدأقل، ۲۰۰ کیلو کالری دیگر به انرژی دریافتی افزوده میشود.در بعضی از مناطق آذری زبان از لوبیا چشم بلبلی برای تهیه این خورشت استفاده می کنند همچنین آذری ها از مقداری رب گوجه فرنگی برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می کنند.
قلیه‌ماهی
قلیه ماهی یکی از معروفترین خورش‌های ایرانی متعلق به جنوب ایران خصوصا استان‌های بوشهر و هرمزگان می‌باشد. در طبخ این غذا از سبزیجات مخصوص (گشنیز و شنبلیله) تمر هندی ادویه‌جات و ماهی جنوبی استفاده میشود.
طرز تهیه
ابتدا ماهی را تمیز کرده و می شوییم. سبزی‌ها را پس از تمیز و خشک کردن کارد کش می‌کنیم. یک عدد پیاز را خرد کرده و آن را در دو قاشق روغن تفت می‌دهیم. سبزی های خرد شده را به پیاز اضافه کرده تفت می‌دهیم. با سرخ شدن سبزی، ماهی را به آن اضافه و تفت می‌دهیم. ادویه و فلفل را به قابلمه اضافه می‌کنیم سپس آب تمر را به آن اضافه نموده شعله را ملایم کرده می‌گذاریم تا یک ساعت بپزد. این خورش با برنج یا للک (غذای محلی جنوبی تهیه شده از گندم) و یا نان مصرف میشود.
کاچی
کاچی یک دسر ایرانی است، ولی می‌توان آن را در شام به عنوان غذا به همراه نان میل کرد. کاچی به علت دارا بودن آرد و کره دارای انرژی زیادی می‌باشد. به عنوان مثال، انرژی حاصل از کره و آرد، به تنهایی، با مقادیر داده شده در تهیه این کاچی، ۳۱۱۵ کالری می‌باشد که انرژی قابل توجهی است. به همین دلیل برای افراد لاغر و کسانی که دچار ضعف می‌شوند، دسر مناسبی می‌باشد.
کاچی را با آرد، شکر، گلاب، کره، روغن و زعفران درست میکنند. در گذشته با روغن حیوانی فراوان تهیه می‌شد. کاچی را با آرد برنج نیز درست میکنند.
کباب
کَباب یکی از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه بیشتر ایران و قفقاز است که در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده میشود و همچنین در اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی میشود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده میشود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. همچنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته میشود.
کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار میدهند تا پخته شود و قطر کباب را هر چه قدر که بخواهند می‌توان مطابق میلشان پهن تر و قطورتر ساخت.
چربی فراوری‌نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج میشود به «اشک کباب» معروف است.
کباب ایرانی
معروفترین انواع کباب‌ها را می‌توان کباب چنجه- کباب ترش - کباب کوبیده -کباب برگ - کباب سلطانی - کباب دوش - جوجه کباب- کباب شیشلیک - کباب بختیاری و... نام برد. در کباب چنجه از کوشت‌های تکه شده متوسط استفاده میشود در کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده میشود این مواد از رب انار ترش و یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تولید میشود در کباب کوبیده هم از مواد گوشت چربی دار چرخ کرده و پیاز استفاده میشود کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند. کباب دوش هم از پشت گردن و دوش گاو تولید میشود و به دلیل دارا بودن رگه‌های چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب از سری کباب‌هایی است در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف میشود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است. جوجه کباب هم به دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید میشود که از گوشت مرغ و یا جوجه استفاده میشود. کباب شیشلیک از سری کباب‌های مخصوص استان خراسان بود از بخش‌های دنده گوساله و یا گاو جوان استفاده میشود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده میشود این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است. کباب بختیاری هم کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده میشود.
کلم‌پلو
کلم پلو غذای سنتی شیراز می‌باشد که به طور معمول از کلم و برنج و سبزی مخصوص تهیه میشود.برای پختن این غذا ابتدا کلم سفید را کمی سرخ کرده و سپس به برنج در حال دم کردن اضافه میکنند.در این غذا از ادویه، زردچوبه، زعفران استفاده میشود. به طور معمول در میان این پلو کوفته ریزه (گوشت چرخکرده و آرد نخودچی و آبپیاز که به صورت گلولههای ریز سرخ شده) قرار میدهند.
کله‌پاچه
کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه بوده و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده میشود.
این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای و اندام های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش - زبان - مغز - چشم - گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده میشود.
کله پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله پاچه را گاه با آبلیمو سرو میکنند.
کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سرو میشود. کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان (۲۳ رمضان و شب کشته شدن ابن ملجم) فروش کله‌پزها زیاد میشود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.
پیشینه
در سال ۱۳۹۲ خورشیدی هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به سه هزار و ۷۰۰ سال تا چهار هزار و ۲۰۰ سال هستند و به گفته کارشناسان در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رویت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آنها بوده که پس از مرگ به آنها هدیه شده‌است.
کاله‌جوش
کله‌جوش یکی از گونه‌های خوراک ایرانی است. از نامهای دیگر آن می‌توان به و کشک کله جوش و اشکنه کل جوش اشاره کرد.این غذا بیشتر در استان خراسان و یزد رایج بوده است.
مواد لازم برای تهیه کله‌جوش
کشک ساییده
پیاز ساطوری
مغز گردوی نیم‌کوب
روغن
زردچوبه
نعنای خشک
شیرین بیان سابیده شده-یک قاشق غذاخوری
طرز پخت کله‌جوش
روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ میکنند و پیاز را تفت میدهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه میکنند و کمی هم می‌زنند. کشک کاملا سابیده شده بهمراه آب لازم اضافه میکنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی دارند. بسته به سلیقه می توان ادویه های دیگری مانندشیرین بیان هم اضافه کردنکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخوردو قل بزند وگرنه خراب می شود. به همین دلیل به آن کل جوش می گویند یعنی قبل از جوش. کاله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند. و یک بشقاب بادنجان سرخ کرده سفرۀ کاله‌جوش را کامل می‌کند.
کلوچه
کلوچه ∗ نوعی نان شیرینی است که از آردگندم، شکر و روغن تهیه میشود. با اضافه کردن پودر نارگیل یا شکلات به خمیر کلوچه می‌توان کلوچه نارگیلی یا شکلات تهیه کرد.
تاریخچه
اولین بار در جهان کلوچه در قرن هفتم میلادی در ایران پخته شد.
وجه تسمیه
واژه «کلوچه» در زبان فارسی با واژه های مشابه خود در دیگر زبانهای هندو اروپایی احیانا از یک ریشه است؛ برای نمونه: در روسی (کولیچ Кулич) و کلمه یونانی (κόλλιξ کولیکس). البته فارسی این واژه مشترک را از روسی نگرفته است، زیرا در شعر (کاک و کلوچه نسبتش گر به دو ماه کرده ام---سهل مبین که فکر آن من به دو ماه کرده ام) که سروده شاعر طنزگوی قرن نهم هجری قمری ، سحاق اطعمه است، از این واژه استفاده شده است ولی شاید واژه از یونانی به فارسی اندر شده باشد و به ریشه مشترک هندواروپایی فارسی با روسی و یونانی مربوط نباشد، البته در هیچ یک از فرهنگهای دهخدا، معین و عمید، ریشه خارجی و نافارسی برای واژه «کلوچه» قید نشده است.
در زبان انگلیسی هم، واژه Kulich، همین حالت را دارد که از Кулич روسی و در آغاز از κόλλιξ یونانی گرفته شده‌است.
کوفته
کوفته یکی از غذاهای معروف، قدیمی و پرطرفدار ایرانی است، که در تهیهٔ گونه‌های مختلف آن سبزی‌های خوشبو و گوشت قرمز استفاده میشود.
انواع کوفته
کوفته تبریزی
کوفته برنجی
کوفتهٔ پیاز و سیب زمینی
کوفتهٔ دست‌به گردن
کوفتهٔ شوید باقلا
کوفته ریزه یا کوفته قِلقِلی
کوفته سبزی یا کوفته شیرازی
کوفته‌ها بر پایهٔ مواد سازنده‌شان به دسته‌های مختلف تقسیم می‌شوند. از آنجایی که در تهیهٔ این غذا از مواد مقوی و پُرکالری استفاده میشود ارزش غذایی بالایی دارد. کوفته‌ها مزه و رنگ طبیعی دارند و هرگز در آنها افزودنی‌ها، مواد رنگی و یا ادویهٔ فراوان کاربرد ندارد.
در تهیهٔ این خوراک باید دقت و ظرافت کافی نشان داد تا کوفته‌ها مزه واقعی خود را نگه دارند و شکل گِرد خود را از دست ندهند.
کوفته تبریزی
کوفته تبریزی یکی از غذاهای مشهور ایران و متعلق به شهر تبریز است. انواع کوفته در نقاط مختلف خاورمیانه تهیه میشود و نقطه تمایز کوفته تبریزی بیشتر در طرز تهیه و مواد استفاده شده در آن است.
در این غذا از انواع سبزیجات معطر استفاده میشود و به‌طور سنتی گوشت این کوفته در یک هاون سنگی و با دسته‌هاونی چوبی کوبیده شده و رفته رفته سبزیجات و لپه به آن اضافه می‌گردد. ولی اخیرا گاهی گوشت چرخ کرده نیز برای آسانتر نمودن کار استفاده میشود. در آخر تخم‌مرغ آب‌پز، گردو و آلو خشک داخل آن گذاشته و با مخلوطی از پیازداغ و زرشک تزئین می‌گردد. داخل آب این غذا از رب گوجه فرنگی و زعفران به عنوان چاشنی استفاده میشود.
کوفته برنجی
کوفته برنجی یکی از معروف ترین گونه‌های کوفته‌است، که برای تهیهٔ آن از سبزی‌های خوشبو و گوشت قرمز استفاده میشود.
توضیح
مواد لازم
گوشت چرخ کرده
برنج
لپه
سبزی کوفته به صورت خُرد شده و ساتوری شده (شامل: تره، جعفری، گشنیز، تلخون، مرزه و ریحان)
پیاز
تخم مرغ (دلخواه)
آلو
نمک و زردچوبه
روش پُخت
پیش از پُخت
حدود ۲ ساعت برنج و لپه را در آب سرد نگه می‌داریم تا خیس بخورد؛ البته اگر برنج غیر ایرانی است یا کم کیفیت است ۲۰ دقیقه برای آن کافی است.
قبل از شروع کار کمی پیازداغ تهیه می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
پُخت
حدود ۱۰ دقیقه گوشت را با نمک و زردچوبه به خوبی وَرز می‌دهیم (چنگ می‌زنیم) تا چسب پیدا کند در شهرهای آذری زبان گوشت را با گوشت‌کوب می‌کوبند سپس آب برنج و لپه را کاملا از آنها جدا می‌کنیم و به مخلوط گوشت و نمک اضافه می‌کنیم همچنین سبزی خرد شده و یک عدد تخم مرغ خام را نیز به مخلوط اضافه می‌کنیم آنگاه کل مواد را با هم مخلوط می‌کنیم و حسابی چنگ می‌زنیم تا یکنواخت شود. حال که مخلوط یکنواخت بدست آمده، کمی از مواد را با دست به شکل گِرد در می‌آوریم و در میان آن یک یا دو عدد آلو و کمی از پیازداغی را که از قبل آماده کرده بودیم قرار می‌دهیم. با تمام مخلوط همین کار را می‌کنیم و در میان تک تک کوفته‌ها باید آلو و پیاز داغ قرار دهیم.
یادآوری میشود که آلو در مزهٔ کوفته بسیار مهم است ولی در جای دادن پیازداغ اجباری وجود ندارد.
حال که کوفته‌هایی در اندازهٔ متوسط را آماده کرده ایم؛ در ظرف دیگری پیاز داغ همراه با نمک، زردچوبه و رُب گوجه فرنگی یا خود گوجه فرنگی تهیه می‌کنیم به آن آب زیاد اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا آبش به جوش آید. وقتی که آب مخلوط پیازداغ سه تا پنج دقیقه جوشید و کاملا در حال قُل زدن بود کوفته‌های آماده را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا با حرارت زیاد دوباره به جوش آید، پس از رسیدن به دمای جوش، حرارت زیر آن را کم می‌کنیم.
این غذا حدود یک تا یک و نیم ساعت باید بجوشد تا آماده شود.
نکته‌ها
اگر وقتی کوفته‌ها را در آب پیازداغ می‌ریزیم آب به اندازهٔ کافی جوش نباشد، کوفته‌ها خیلی زود وا می‌رود و شکل خود را از دست می‌دهد.
دلیل اضافه کردن تحم مرغ جلوگیری از سفت شدن کوفته‌ها بود در داشتن تخم مرغ اجباری وجود ندارد.
می توان در هستهٔ کوفته‌ها بجای آلو از زردهٔ تخم مرغ سفت شده یا پیازداغ تنها یا مرغ پخته شده استفاده کرد در صورتی که از آلو استفاده نکنیم بهتر است در آب کوفته چند عدد آلو بیندازیم تا مزهٔ آلو به کوفته اضافه شود.
لوبیاپلو
لوبیاپلو یکی از پلوهای معروف ایرانی است که به ویژه در شهر تهران طرفداران زیادی دارد.مردم کرمانشاه به این غذا، اِستَمبُلی می‌گویند. این پلو با گوشت قرمز چرخ کرده و یا قرمه شده درست میشود. در پخت این پلو، از برنج ایرانی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌جات و لوبیا سبزی که با پوست به وسیله قیچی به قطعات متوسط خرد شده، استفاده میشود.
ماش‌پلو
ماش‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است.
مواد لازم برای تهیه ماش‌پلو
برنج خیسانده
ماش
نمک و روغن
طرز پخت ماش‌پلو
ماش را در نیم لیتر آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. پس از ترکیدن دانه‌های ماش یک پیمانه آب سرد اضافه میکنند و پوست ماش را که روی آب شناور میشود با کفگیر می‌گیرند و آب‌کش میکنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش میکنند. مخلوط برنج و ماش را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد نیم پیمانه آب‌روغن روی برنج میدهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم میکنند. بعد از ۴۵ دقیقه ماش‌پلو دم کشیده است. گاهی کمی زیره به این پلو اضافه میکنند.
در کتاب هنر آشپزی، تألیف رزا منتظمی لابهلای ماش‌پلو گوشت خرد کرده را که با پیاز سرخ شده و کمی رب‌گوجه‌فرنگی پخته شده است، اضافه میکنند.
ماکارونی
ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی است که در سراسر دنیا طرفدار دارد.
ریشه نام
در ریشه‌یابی نام ماکارونی فرضیه بسیار است. برخی آن‌را از واژه یونانی makaria یا غذای عزا دانسته‌اند که در ولیمه مردگان خورده می‌شد و نیز برخی از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی خمیر له شده یا ورز داده شده است
تعریف
ماکارونی یکی از انواع پاستا است. این ماده غذایی بیشتر در کارخانجات بصورت خشک تولید شده و قبل از خوردن جوشانده میشود. معنا و شکل ظاهری ماکارونی برحسب کشور و یا منطقه تفاوت دارد. در ژاپن معمولاً به نوعی پاستا گفته میشود که شکل ظاهری آن بصورت میله‌ای کوتاه سوراخ‌دار یا به شکل صدف یا طرح‌های متنوع دیگر است. در ایتالیا ماکارونی اشاره به نوعی پاستا به شکل میله‌ای سوراخ‌دار کوتاه است. به زبان انگلیسی، ماکارونی به معنای نوعی پاستای میله مانند کوتاه و سوراخ دار است، اما در بین ایتالیایی– آمریکایی‌ها در سراسر فیلادلفیا و نیویورک، ماکارونی لفظی است که به طورکلی به «پاستا» اشاره دارد.
در ایران واژه ماکارونی، هم معنا با پاستا و به صورت گسترده برای انواع اسپاگتی و ماکارونی طرح‌دار و غیره به کار می‌رود.
مواد اولیه
بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دوروم بدست می‌آید. سمولینا حاصل آسیابانیِ گندم سختی، به نام گندم دوروم (جنس Triticum و گونه Durum) است. البته از گندم‌های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده میکنند. شایان ذکر است که طبق قوانین ایتالیا ماکارونی را فقط می‌توان از آرد گندم دوروم یا آرد سمولینا تهیه کرد.
ماکارونی و اسپاگتی
شباهت‌ها
اسپاگتی و ماکارونی هردو از زیر شاخه‌های پاستا هستند و از آرد سمولینا ساخته می‌شوند.
تفاوت‌ها
برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی ماکارونی بر حسب منطقه و کشور دارای معنای مختلفی است و برخی از اشکال آن به صورت لوله‌های کوچک توخالی، حلزونی، مارپیچ، پاپیونی و غیره است.
تاریخچه ماکارونی در ایران
اولین کارگاه تولید ماکارونی‌سازی در ایران سال ۱۳۱۳ با نام «لوبل»، با دستگاهی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت نمود، تولید روزانه این کارگاه که حدود ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، می‌گردید. شاید به همین خاطر به ماکارونی «رشته فرنگی» نیز گفته میشود، در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده غذایی فانتزی به شمار می‌آمد. واحد تولیدی «ایتا ماکارون» و سپس «پارس ماکارون» اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران می‌باشد. مصرف ماکارونی در نقاط مختلف ایران با توجه به تاثیرات برخی مسائل متفاوت است. به عنوان مثال در شمال ایران، نسبت به سایر مناطق تمایل به مصرف ماکارونی کمتر است. قبل از اتمام جنگ ایران و عراق، هنوز وابستگی واردات ماکارونی در کشور وجود داشت به طوریکه عمده سهم بازار ماکارونی در دست شرکت‌های خارجی بود. تا اینکه اولین کارخانه تولید ماکارونی صنعتی در سال ۱۳۷۴ در ایران آغاز به کار کرد.
مرصع‌پلو
مرصع پلو یا پلو نگین‌کار یک ویزه پلوی مخلوطی است که به خاطر مخللاط درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو از چلو سفید و در حدود ۱/۳ چلو زعفران داده با درآمیختن چندین جور میوه تازه یا خشک کوچک چون آلبالو و کشمشهای سبز و قرمز و تکه‌های زردآلو خشک و خلال‌های خشک شده پسته سبز و بادام و خلال پوست مرکبات که همه آنها در روغن کره کمی تفت داده شده‌اند آماده میشود.
نام دیگر این خوراک شیرین پلو است.
میرزاقاسمی
میرزاقاسمی یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. مواد موردنیاز برای تهیهٔ میرزاقاسمی عبارتند از: بادمجان، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه. برای تهیهٔ میرزاقاسمی باید بادمجانها را تنوری(کبابی) کرده، سپس در آب سردقرار دهید تاپوست آن به راحتی کنده شودوگوشت کباب شده آن به پوست نچسبد. حال آنها را خوب بکوبید؛ سپس سیرکوبیده شده را بهمراه بادمجانها و مقداری زردچوبه کمی تفت دهید و دراین جا گوجه فرنگی رنده شده را به مخلوط اضافه کنید و حرارت را ادامه دهید تا آب بادمجانها کاملآ گرفته شود. در مرحلهٔ بعد تخم‌مرغ‌ها را شکسته و با بادمجانها مخلوط نمایید؛ همچنین نمک و ادویه‌جات را به دلخواه به غذا اضافه کنید. میرزا قاسمی را با برنج میل می نمایند.
میرزا قاسمی توسط محمدقاسم خان والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه، ابداع شد و توسط همو گسترش یافت و به نام او نیز اسم گذاری شد.
شیرمال
نان شیرمال نوعی نان است که از آرد گندم و شیر و روغن پزند.
نوعی نان شبیه به فتیر است که در بسیاری از شهرهای ایران با روشهای متفاوت پخت می شود و فارغ از مواد استفاده شده در پخت آن اغلب مدور و با قطر کمتر از 40 سانتیمتر و به رنگ قهوه ای تیره است. تفاوت اصلی نان شیرمال با فتیر در هر شهرستان استفاده از شیر در تهیه خمیر آن بجای آب است. از همین روی بدان نانی گفته می شود که با شیر مالش داده شده باشد.
از نان شیرمال به عنوان سوغات بسیاری از شهرهای ایران یاد می شود.
نخودپلو
نخودپلو یک غذای ایرانی است. برای تهیه آن از برنج، نخود سبز، گوشت، رب گوجه فرنگی، ادویه، روغن و پیاز سرخ کرده استفاده میشود. پلو را جدا از نخودها می پزند و سپس نخود پخته شده را به پلو اضافه میکنند.
نرگسی
نرگسی غذایی ایرانی است که با تخم مرغ درست میشود و به دلیل شباهت رنگ‌هایش (زرد و سفید و گاه سبز) به گل نرگس این نام را گرفته است. این غذا گل در چمن نیز نامیده میشود.
نرگسی اسفناج
این غذا بسیار شبیه املت اسفناج است و با پیاز داغ، تخم مرغ، اسفناج و گاه سیر پخته میشود.
روش پخت:
برای تهیهٔ این خوراک نخست پیاز را سرخ می‌کنیم و به آن نمک و زردچوبه اضافه می‌کنیم سپس اسفناج را هم به آن می‌افزاییم و تفت می‌دهیم (برخی سیر هم اضافه میکنند.) پس از کمی تفت تخم مرغ را به آن اضافه می‌کنیم، می‌توان تخم مرغ را با دیگر مواد مخلوط کرد یا آن را به صورت هم نزده گذاشت.
نرگسی لوبیا
این غذا از پیاز داغ، تخم مرغ و لوبیا سبز درست میشود.
هویج‌پلو
هویج‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. این غذا را معمولاً با هویج فرنگی که رنگ بهتری دارد درست میکنند.
مواد لازم برای تهیه هویج‌پلو
برنج خیسانده
هویج خلال کرده
شکر
مرغ یا گوشت پخته شده
نمک و روغن
خلال پسته یا زعفران
طرز پخت هویج‌پلو
برای تهیۀ هویج‌پلو، هویج را با کمی روغن ۱۰ دقیقه روی شعله ملایم تفت میدهند. شکر را با نیم پیمانه آب روی آن می‌ریزند تابجوشد. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش میکنند. هویج را با قاشق سوراخ‌دار از شربت شکر جدا کرده و لابهلای برنج همراه با مرغ یا گوشت پخته شده در دیگ می‌ریزند. دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد شربت شکر باقی مانده را با روغن داغ روی برنج میدهند. دم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم میکنند. بعد از ۴۵ دقیقه هویج‌پلو دم کشیده است، آن را در دیس پلو می ریزندو با زعفران یا خلال پسته که کمی تفت داده شده است تزیین میکنند.
دانشگاه
دانشگاه (به دری، فارسی افغانستان: پوهنتون) را در فرهنگهای لغت این گونه تعریف کرده‌اند: نهادی برای آموزش عالی که سه ویژگی اصلی دارد:
دانشکده‌هایی در رشته‌های گوناگون دانش
تسهیلاتی برای پژوهش استادان و دانشجویان
رتبه‌های آموزشی که به دانشجویان و استادان داده میشود.
گفته میشود که قدیمیترین نهادی که به دانشگاه‌های امروزی شباهت بیشتری داشت، حدود شش و نیم سده پس از برپایی آکادمی افلاطون (که در باغ آکادامه و دره آکادموس آتن گشایش یافت) فعالیت می‌کرد. دانشگاه‌ها بر حسب علومی که در آنها تدریس می‌شوند، بر دو نوع هستند:
دانشگاه‌های جامع
دانشگاه‌های تخصصی
دانشگاه در تمام سطوح علمی گوناگون (کاردانی، کارشناسی، کارشناسی ارشد و دکترا) و رشته‌های مختلف مدرک دانشگاهی ارائه می‌نماید.
تاریخ
با توجه به تعریفی که از دانشگاه ارائه میشود در مورد اینکه کهن‌ترین دانشگاه دنیا کدام بوده بحث و جدلهای بسیاری وجود دارد. اما به قطع یقین، چنین مرکز آموزشی در تمدنهای باستانی خاور شکل گرفته‌است. اگر دانشگاه را یک موسسه دانشجویی فرض کنیم، آکادمی افلاطون قدیمیترین دانشگاه در باختر بوده‌است و سند تاریخی هم بر این ادعا وجود دارد. واژه لاتین "universitas" ابتدا در عصر یونان باستان و روم احیا شد و به کمک آن تلاش می‌کردند ویژگی‌های آکادمی افلاطون را شرح دهند. اگر دانشگاه را تنها یک موسسه آموزش عالی فرض کنیم آنگاه می‌توانیم دانشگاه شانگیانگ در چین را که پیش از سده ۲۱ قبل از میلاد گشایش یافته بود، قدیمیترین دانشگاه بنامیم؛ مشروط بر اینکه افسانه نباشد. دانشگاه قسطنطنیه (در عهد امپراطوری بیزانس) در سال ۸۴۹ میلادی به دستور قیصر بارداس (نایب السلطنه امپراطور میخائیل سوم) احیا گردید. این دانشگاه با داشتن فعالیت‌های پژوهشی و آموزشی، حفظ خودگردانی و استقلال آکادمیک عموماً به عنوان نخستین موسسه آموزش عالی با ویژگی‌های دانشگاهی امروزی شناخته میشود.
آموزش در دانشگاه نالاندا در ایالت بیهار در هند در قرن ۵ پیش از میلاد برپا بوده و به دانش آموختگان آن مدرک دانشگاهی اعطا می‌شده‌است. سومین دانشگاهی که به تازگی ویرانه‌های آن را یافته‌اند، دانشگاه راتناجیری در اوریسا است. دانشگاه الازهر در قرن دهم در قاهره در کشور مصر گشایش یافت.
شهرهای باستانی تکشاشیلا نالاندا، ویگراماسیلا و کانچیپورا در هند باستان مراکز بسیار مشهور آموزشی در خاور بوده‌اند که از سراسر آسیا دانشجو داشته‌اند. به ویژه نالاندا که مرکز معروف دانشگاهی بوداگرایی بوده و لذا هزاران اندیشمند و دانشجوی بودایی را از چین، شرق آسیا، آسیای مرکزی و آسیای جنوب شرقی جذب کرده و در کنار آن دانشجویان بسیاری از ایران و خاورمیانه را در خود جای داده بود.
در آن زمان اعطای مدرک دانشگاهی چندان مرسوم نبود ولی موسسات آموزش عالی باستانی در چین آکادمیهای (شویان)، یونان، (آکادمی) و ایران نیز وجود داشتند.
مدرسه در سال ۳۸۷ قبل از میلاد توسط فیلسوف یونانی افلاطون در مجاورت آتن بانام آکادیموس تاسیس گردید و به دانشجویان خود فلسفه ریاضیات و ژیمناستیک آموزش می‌داد و گاهی به عنوان دانشگاه در نظر گرفته میشود. دیگر شهرهای یونان با موسسات آموزشی قابل ملاحظه شامل کوس (سرای هیپوکرات‌ها) که آموزشگاه پزشکی داشت و هودز که آموزشگاه‌های فلسفه داشت، می‌باشند. موسسه کلاسیک بعدی موزه و کتابخانه اسکندریه است که از شهرت بسیاری برخوردار بوده‌است.
موسسات دانشگاهی شبیه به دانشگاه‌های مدرن در ایران و جهان اسلام نیز قبل از الازهر وجود داشته‌اند. درچین باستان چند موسسه آموزش عالی وجود داشت که تقریباً نقشی همانند با دانشگاه‌های جهان باختر را ایفا کرده‌اند. چنین گفته میشود که در قرن ۲۱ پیش از میلاد در چین موسسه آموزشی عالی با نام شانگیانگ تاسیس شده (شانگ به معنی عالی و برتر و یانگ به معنی مدرسه‌است) که موسس آن شون (از ۲۳۵۷ تا ۲۳۰۷ ق. م.) در عصر یویو می‌زیسته‌است. ممکن است مراکز آموزش عالی بر مدرسه امپریال مرکزی موسوم به پیونگ در زمان سلسله ژو (۱۰۴۶ تا ۲۴۹ قبل از میلاد)، تایخو در سلسله هان (۲۰۲ ق. م. تا ۲۲۰ پس از میلاد) و گوزیجیان در سلسله سوی تاثیر فراوانی گذاشته باشد. تاریخ دانشگاه نانجینگ به تاسیس آموزشگاه سلطنتی نانجینگ درسال ۲۵۸ باز می‌گردد و دانشگاه سلطنتی نانجینگ به نخستین موسسه‌ای تبدیل شد که ترکیب آموزش و پژوهش را در ۵ دانشکده در سال ۴۷۰ ارائه می‌کرد. در هر سلسله فقط یک آموزشگاه سلطنتی مرکزی وجود داشت که آن نیز همیشه در مقر حکومت بود و بالاترین سطوح علمی را در آن ارائه می‌دادند. همچنین نوع دیگری از موسسات آموزشی موسوم به آکادمیهای شویوان از قرن هشتم به بعد در عصر حکومت تانگ به وجود آمدند. این مراکز عموماً به صورت خصوصی اداره می‌شدند و دولت به برخی از آنها کمک می‌کرد. هزاران شویواندر چین فعال بودند و مدارک تحصیلی آنها با هم تفاوت داشت. ازمیان شویوان‌های پیشرفته می‌توان یولو شویان و بایلدونگ شویان را به عنوان مرکز آموزش عالی در نظر گرفت. در کشور چین باستان تمام امور امپراطوری را به مقامات تحصیل کرده و با سواد می‌سپردند و در زمان سلسله سوی (۵۸۱-۶۱۸) برای ارزشیابی و انتخاب افراد حکومتی یک آزمون برگزار می‌شد.
در عصر کارو لینجیان، چارلیماگن نمونه‌ای از آکادمی‌ها را به نام آموزشگاه کاخ یا scola palatina در آخن واقع در آلمان امروزی تاسیس کرد. دانشگاه دیگری که امروزه آکادمی برکساگاتا نام دارد در سال ۷۹۸ توسط یکی از رهبران کارولینجیان تاسیس شده بود. دانشگاه در منطقه نویون که امروزه در خاک فرانسه واقع شده قرار داشت. به طور کلی می‌توان گفت که هدف اندیشمندان، اشخاص طبقه بالا، روحانیون و خود چارلیماگن این بود که کل جامعه به طور خاص، و فرزندان اشراف به طور عام آموزش ببینند تا شیوه مدیریت زمین‌ها و حفاظت از سرزمین خود را در برابر تجاوز و استفاده نادرست فرا گیرند. نخستین دانشگاه اروپایی قرون وسطی دانشگاه ماگنورا در قسطنطنیه بود (که امروزه در استانبول ترکیه قرار دارد). این دانشگاه درسال ۸۴۹ در زمان سیطره امپراطوری بارداس و میخائیل سوم تاسیس شد و پس از آن در قرن نهم دانشگاه سالرنو، در سال ۱۰۸۸ دانشگاه بولونیا (ایتالیا) و در سال ۱۱۰۰ دانشگاه پاریس در فرانسه (بعداً با دانشگاه سوربن ادغام شد) بنا شدند. بسیاری از دانشگاه‌های قرون وسطی تحت سیطره کامل کلیسای کاتولیک و پاپ‌ها بودند. در اوایل قرون وسطی بیشتر دانشگاه‌های نو از مدارس و آموزشگاه‌های پیشین منشعب شدند به ویژه اینکه گرایش زیادی برای تبدیل شدن به مراکز آموزش عالی داشتند. بسیاری از مورخین معتقدند این دانشگاه‌ها تداوم همین علائق معابد به تحصیل بوده‌اند.
در اروپا مردان جوان پس از پایان تحصیلات در مقطع سوم (مقدمات گرامر، کلام و منطق) و مقطع چهارم به ادامه تحصیل در دانشگاه می‌پرداختند و در رشته‌های گرامر، منطق، هندسه، مثلثات، ریاضیات، موسیقی و نجوم درس می‌خواندند (برای آگاهی یافتن از تاریخچه نحوه توسعه مقاطع سوم و چهارم در رابطه با مدارک، به ویژه در دانشگاه‌های انگلیسی به مدارک دانشگاه آکسفورد مراجعه نمایید).
مبنای تاسیس دانشگاه قانون یا فرمان تاسیس بود. مثلاً در انگلستان برای تاسیس دانشگاه نیاز به قانون پارلمان یا فرمان سلطنتی بود؛ در هر دو حالت اعطای هر نوع مدرکی فقط با تایید شورای ویژه و دیگر دستگاه‌های مجاز، انجام می‌شد.
در مالی (غرب آفریقا) دانشگاه اسلامی سنکور (در سال ۹۸۹) تاسیس شد ولی فاقد مدیریت مرکزی بود؛ در واقع این دانشگاه از مجموعه‌ای از دانشکده‌های مستقل تشکیل شده بود که هر یک توسط یک اندیشمند یا استاد اداره می‌شدند. کلاسها در فضای باز مساجد یا اماکن خصوصی تشکیل می‌شدند. موضوعات اصلی تدریس عبارت بودند از قرآن، مطالعات اسلامی، حقوق و ادبیات. درکنار آنها دروس پزشکی و جراحی، نجوم، ریاضیات، فیزیک، شیمی، فلسفه، زبان و زبان‌شناسی، جغرافیا، تاریخ و هنر هم ارائه می‌شد. دانشجویان درکنار درس، زمانی را هم به آموزش اخلاق و بازرگانی اختصاص می‌دادند. اماکن تجاری مدرسه دوره‌هایی را در مورد تجارت، قالیبافی، کشاورزی، ماهیگیری، بنایی، کفاشی، خیاطی و دریانوردی ارائه می‌کردند. گفته میشود که آزادی فکری دانشگاه‌های غربی تحت تاثیر دانشگاه‌هایی مانند سنکور و قرطبه (اسپانیای مسلمان) بوده‌است. حفظ قرآن و آموزش زبان عربی برای دانشجویان الزامی بود. زبان رسمی تدریس در دانشگاه و همچنین زبان بازرگانی تیمبوکتو زبان عربی بود. به جز تعداد کمی دست نوشته به زبانهای سونگای و دیگر زبانهای غیر عربی، تمام ۷۰۰۰۰ نسخه باقی‌مانده از آن عصر به زبان عربی هستند. (بنیاد الفرقان در لندن یک فهرست ۵ جلدی ازاین آثارمنتشر کرده که در کتابخانه احمد بابا موجود است.)
دانشجویان این دانشگاه نیز همچون سایر دانشگاه‌های اسلامی از سراسر دنیا پذیرش می‌شدند. در حدود قرن ۱۲ بود که این دانشگاه ۲۵۰۰۰ دانشجو را در شهری ۱۰۰۰۰۰ نفری در خود جای داده بود. این دانشگاه به خاطر استانداردهای بالا و سختگیری در پذیرش دانشجو مشهور بود.
آینده
آینده دانشگاه‌های امروزی به صورت ساختمانی سنتی از خشت و گل به چند دلیل در هاله‌ای از ابهام قرار دارد. یک موسسه اروپایی یا مسیحی ویژه نخبگان در حرکت به سوی مدل آموزشی همگانی مشکلات قابل توجهی داشته‌است. این مدل باید به دنبال افزایش سطح کیفی پرورش نخبگان و دستیابی به حقایق عینی باشد. استنلی آرونویتز در مطالعه دانشگاه‌های آمریکا پس از جنگ جهانی دوم («کارخانه دانش») می‌گوید که دانشگاه‌های آمریکا تحت تاثیر مسائل مربوط به اشتغال، فشار بر دانشگاه‌هایی که زمین آنها موقوفه‌است، و بی توجهی سیاست‌مداران و عدم آگاهی دانشگاه‌ها از نیازهای جامعه بوده‌اند. به صورت نظری تر بیل ریدینگز (مرحوم) در مطالعه ۱۹۵۵ خود با عنوان "ویرانی دانشگاه هاً تصریح می‌کند که دانشگاه‌های جهان به طور ناامید کننده‌ای در اثر جهانی سازی و بی‌ارزشی تعالی بوروکراتیک تغییرکرده‌اند. وی معتقد است که دانشگاه‌ها به زندگی مصرف گرایانه و ویرانگر خود ادامه میدهند تا ما به فکر آموزش‌های پیشرفته فراملی بیفتیم که فراتر از مسائل ملی و سازمانی حرکت میکنند.
جنبش در حال گسترشی به نام دانشگاه عصر سوم (U3A) شکل گرفته‌است که شامل گروه‌های کوچک، مستقل و خود مختار از اندیشمندان بازنشسته و دیگر کسانی است که برای خودشان مطالعه میکنند؛ این دانشگاه‌ها خیریه هستند وهیچ گونه مدرک یا گواهی نمی‌دهند: دانشگاه به شکل باستانی، یعنی مجموعه‌ای از اندیشمندان. دامنه مطالعات U3A فراتر از محدوده دانشگاه هاست و شامل اغلب رشته‌های فیزیکی و ذهنی است که برای افرادی که در «عصر سوم» زندگی خود قرار دارند مفید است.
سازمان
اگر چه هر نهاد و موسسه‌ای از سازماندهی ویژه خود برخوردار است، ولی دانشگاه‌ها تقریباً همگی از یک هیات امنا، یک رئیس، دستکم یک معاون و روسای قسمت‌های گوناگون تشکیل شده‌اند که تصمیم‌گیری‌های گوناگون را عملی می‌سازند. دانشگاه‌ها معمولاً به تعدادی دانشکده تقسیم می‌شوند. سیستم‌های دانشگاه دولتی توسط نهادهای آموزش عالی دولتی اداره می‌شوند. این نهادها درخواست‌های مالی و پیشنهادهای بودجه‌ای را بررسی و پس از تصویب، بودجه یاد شده را به دانشگاه تخصیص میدهند. این نهادها همچنین برنامه‌های نو آموزشی را تایید و برنامه‌های جاری را لغو یا اصلاح می‌نمایند. به علاوه تدابیر لازم را برای توسعه هماهنگ آموزش عالی در سطح کشور اتخاذ میکنند. اما بسیاری از دانشگاه‌های دولتی در دنیا تا حدی از استقلال مالی، پژوهشی و آموزشی برخوردارند. دانشگاه‌های خصوصی بودجه خود را از دولت دریافت نمی‌کنند و در اتخاذ سیاست‌های خود استقلال بیشتری دارند.
هر چند سیاست‌های متغیر یا استانداردهای فرهنگی و اقتصادی در نواحی جغرافیایی گوناگون سبب ایجاد عدم توازن شدید بین دانشگاه‌های گوناگون جهان و حتا دانشگاه‌های یک کشور شده‌است، اما معمولاً دانشگاه‌های هر جامعه در میان موسسات پژوهشی و آموزشی پیشرو آن جامعه قرار دارند.
اغلب دانشگاه‌ها در کنار ارائه دروس علوم طبیعی، مهندسی، معماری، پزشکی، مدیریت ورزش، علوم اجتماعی، حقوق یا علوم انسانی، امکانات رفاهی خاصی را مانند غذا خوری، بانک، مراکز تایپ و چاپ، مراکز شغلی و بوفه‌ها را برای دانشجویان خود فراهم می‌آورند. به علاوه بیشتر دانشگاه‌های بزرگ کتابخانه، مراکز ورزشی، رستوران، اتحادیه دانشجویی، باغهای گیاه‌شناسی، رصد خانه ستاره‌شناسی، بیمارستان‌های دانشگاهی و کلینیک‌ها، آزمایشگاه‌های رایانه‌ای، آزمایشگاه‌های علمی و مراکز رشد بازرگانی ویژهٔ خود را دارند.
دانشگاه‌های سراسر جهان
روشهای تامین بودجه و سازمان دانشگاه‌ها در کشورهای گوناگون جهان بسیار متفاوت هستند. در برخی کشورها بودجه از سوی دولت تامین میشود و دربرخی از کشورها از شهریه‌های دانشجویان و کمک‌های مردمی استفاده میشود. در برخی کشورها افراد در مناطق خود به دانشگاه می‌روند ودربرخی از کشورها دانشگاه‌ها از سراسر دنیا دانشجو پذیرش میکنند و امکانات اقامتی در اختیار دانشجویان قرار میدهند.
پذیرش دانشجو
سیستم‌های پذیرش و ساختارهای دانشگاهی در سراسر جهان تفاوت‌های زیادی با هم دارند (به سیستم پذیرش دانشگاه‌ها مراجعه کنید). این تفاوت‌ها در کشورهایی که دانشگاه‌های‌شان نقش کالج‌های اجتماعی را ایفا میکنند (مانند اروپا و ایالات متحده) محسوس‌ترند. دانشجویان یا از طریق پرداخت مبالغی پول به عنوان شهریه در دانشگاه پذیرفته می‌شوند و یا از طریق آزمونی به‌نام کنکور.
پذیرش دانشجو با اخذ شهریه
دانشجویان پولی، طبقه‌ای ویژه، در دانشگاه‌ها هستند که به علت پولدار بودن، امکانات در اختیارشان است. این دانشجویان، زیر نظر بهترین استادان، مشغول به تحصیل هستند. مسئولان دانشگاهی، صرفاً به علت کسب درآمد اقدام به چنین کاری میکنند.
هرچند که دانشگاه، قابل تقلیل به یک بنگاه اقتصادی یا یک شرکت سهامی نیست. (زیرا که دانشگاه، ابعاد غیر انتفاعی، غیر بازاری و ویژگی‌های اجتماعی و فرهنگی خاصی دارد و پاسخ‌گویی دانشگاه، صرفاً، پاسخ‌گویی به تقاضای بازارها نیست، بلکه مسئولیت اجتماعی پاسخ‌گویی به مسائل فرهنگی جامعه را نیز عهده‌دار است.) ولیکن، برخی دانشگاه‌های خصوصی، اقدام به پذیرش چنین دانشجویانی میکنند.
پذیرش از طریق کنکور
کنکور نام آزمونی است که در بسیاری کشورها برای پذیرش دانشجو برگزار میشود.
کاربردهای محاوره‌ای
واژه «دانشگاه» از نظر کلامی ممکن است به یک مرحله در زندگی فرد اطلاق شود: «وقتی در دانشگاه بودم...»؛ در ایالات متحده اغلب از واژه «کالج» استفاده میشود: «وقتی در کالج بودم...». در استرالیا و نیوزلند واژه دانشگاه را به اختصار یونی (uni) می‌گویند که اخیراً در میان جوانان بریتانیایی هم متداول شده‌است. در نیوزلند و آفریقای جنوبی نیز از لفظ ورسیتی (varsiry) استفاده میشود که در قرن ۱۹ در انگلستان رایج بوده‌است. امروزه در ایالات متحده عموماً از واژه «دانشگاه» برای اشاره به موسسه‌ای استفاده میشود که از چند دانشکده برخوردار است و طیف گسترده‌ای از مدارک تحصیلی عالی را به دانشجویان می‌دهد (حتا اگر فاقد برنامه‌های تحصیلی در مقطع دکترا باشد) و موسسات کوچکتر که مدارک کارشناسی و کاردانی اعطا میکنند، «کالج» نامیده می‌شوند. (به کالج‌های عمومی مراجعه کنید). با این وجود برخی دانشگاه‌های قدیمی تر آمریکا مانند بوستون کالج، دارتموث کالج و کالج ویلیام و مری بنا به دلایل تاریخی لفظ کالج را برروی نام خود حفظ کرده‌اند، اگر چه مدارک دانشگاهی عالی متعددی اعطا میکنند. از سوی دیگر بسیاری از کالج‌های کوچکتر وجود دارند که صرف نظر از محدودیت‌های برنامه‌ها و مدارک تحصیلی قابل عرضه خود، خود را «دانشگاه» معرفی میکنند. طبقه‌بندی کارنگی، موسسات دانشگاهی و کالج‌های ایالات متحده را بر اساس آمار مدارک عرضه شده توسط آنها متمایز می‌سازد. این طبقه‌بندی‌ها عبارتند از: I (دکترا)، IIA (کارشناسی ارشد)، IIB (کارشناسی)، III (موسسات دوساله با رتبه آکادمیک)، IV (موسسات دوساله بدون رتبه آکادمیک). یک دانشگاه «واقعی» موسسه‌ای است که در طبقه‌بندی‌های I یا IIA قرار می‌گیرد.
سوهان گونه هایی شیرینی ایرانی و به عبارتی، نوعی حلوا است که از گندم نیده پزند. سوهان به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان حلوایی، سوهان بادامی، سوهان گزی، سوهان لقمه، سوهان کره‌ای و غیره تولید و عرضه میشود. سوهان قم به خوبی معروف است. در شهرستان زرند در استان کرمان هم سوهان زرند وجود دارد.
از عمده مواد اولیه مورد استفاده در پخت و تهیه سوهان می‌توان به آب، آرد سبوس‌دار، جوانه گندم، شکر، روغن، زرده تخم مرغ، هل، زعفران و مغز پسته اشاره کرد.
این شیرینی در گذشته بیشتر به شیوه سنتی و با دست تولید می‌شده است. ولی در حال حاضر پخت این شیرینی با کمک دستگاهها و قالب گیرهای مخصوص انجام می‌گیرد.
کتلت
کتلت و شامی از غذاهای پُرسی هستند. این غذای لذیذ طعم کمی چرب و گوشتی دارد و با گوشت، سیب زمینی، تخم مرغ و پیاز تهیه میشود و معمولا بدون برنج و با نان سرو میشود. می‌توان آن را به عنوان غذای آماده، غذای سفر و یا ساندویچ نیز مصرف کرد. انواع کتلت با گوشت چرخ شده گوسفند و گوساله، مرغ، ماهی و یا حبوبات تهیه میشود.
سیب زمینی رنده شده، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ، پیاز رنده شده، نمک و ادویه پس از مخلوط شدن مایه کتلت را به وجود می‌آورند که این مایه پس از یکدست شدن و شکل گرفتن در روغن و درون تابه سرخ میشود.
شربت
شربت گونه‌ای آشامیدنی است که با پایهٔ آب و ترکیب افزودنی‌های دیگر ساخته میشود. ساده‌ترین نوع شربت آبی است که در آن قند را حل میکنند.
انواع شربت
شربت ایرانی از مخلوط کردن آب، شکر و طعم دهنده ساخته میشود. طعم‌دهنده‌ها طیف گوناگونی از میوه‌ها و آب میوه‌ها را تشکیل میدهند. علاوه بر میوه‌ها و آب میوه‌ها، گیاهان و گل‌ها را نیز با جوشاندن همراه با شیرین کننده به شربت تبدیل میکنند. گاهی نیز به شربت تخم گیاهان افزوده میشود (مانند شربت خاکشیر). و شربت تخم شربتی که در مراسم مذهبی سرو میشود.
برخی از این شربت‌ها خواص دارویی نیز دارند و در کتب طب قدیم ذکری از آنها رفته‌است. مانند شربت بیدمشک، شربت بنفشه، شربت هفت بادام، شربت عرق نعناع، شربت کوکنار، شربت نیلوفر، شربت لیموی سفرجلی، شربت گل مکرر، شربت گل گاوزبان، شربت خشخاش.
امروزه در کارخانجات صنعتی، شربت‌ها از کنستانتره تازه میوه‌جات تهیه شده و پس از پاستوریزه شدن، در ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی به فروش می‌رسند.
طرز تهیه
شربت انواع میوه از جوشاندن میوه یا آب آن همراه با شیرین کننده‌ای مانند شکر و یا عسل و قوام آوردن مخلوط به دست می‌آید. برخی از معروفترین شربت‌های میوه عبارتند از شربت غوره، شربت انار، سکنجبین، شربت ریواس، شربت تمر هندی، شربت جو، شربت بابونه، شربت بادام.
برای آنکه ناخالصی شکر در حین تولید شربت گرفته شده و درنتیجه شربت شفاف‌تر شود، به آن سفیده تخم مرغ اضافه میشود. در این حالت سفیده تخم‌مرغ با جذب ناخالصی‌های شکر شربت را شفاف نموده و خود به راحتی از شربت جدا میشود. برای جدا کردن ذرات سفیده تخم مرغ آن را از صافی عبور میدهند. برای خوشرنگ شدن شربت معمولاً در ظرف لعابی یا مسین پخته میشود.
پذیرایی
بیشتر انواع شربت‌ها خنک یا سرد سرو می‌شوند. معمولاً شربت رنگی غلیظ در ته لیوان ریخته شده و آب و یخ به آن اضافه میشود و قاشقی در شربت قرار داده میشود تا در موقع نوشیدن هم زده شود.
شله‌زرد
شله‌زرد یک دسر سنتی ایرانی است که در اعیاد و بعضا عزاداری‌ها طبخ و توزیع میشود.شله‌زرد به خاطر وجود زعفران زردرنگ و شیرین است و روی آن را دارچین و خلال بادام و خلال پسته می‌ریزند. شله‌زرد عموماً به یک طریق پخته میشود و به‌خصوص از آن در ماه رمضان برای صرف افطار استفاده میشود.
از مواد تشکیل دهنده این دسر می توان به برنج ، شکر ، زعفران ، گلاب ، هل ، مغز پسته یا بادام ، دارچین و روغن یا کره اشاره کرد. از آنجا که این دسر بیشتر در ایام مذهبی طبخ و توزیع می گردد روی آن را با پاشیدن دارچین منقوش به عبارات مذهبی میکنند.
شیربرنج
شیربرنج یا شیربا، چاشت و غذایی است که از شیر و برنج می‌پزند و بیشتر با شکر و شیره می‌خورند. بدان «آش شیر» نیز گویند.
تاریخچه
«شیربا» در شاهنامه فردوسی نیز به کار رفته‌است.
در مازندران مراسمی تحت عنوان تمنای باران وجود دارد که در یکی از آیین‌های آن، همهٔ اهالی روستا شیر و برنج جمع میکنند و با آن شیربرنج درست کرده، می‌خورند و مقداری از آن را با این باور که باران ببارد، روی پشت بام می‌ریزند.
ارزش غذایی
شیربرنج به‌جهت دارا بودن شیر (منبع غنی از کلسیم) و برنج (سرشار از ویتامین‌های گروه ب) و همچنین طعم‌دهنده‌های مقوی و آرام‌بخش اعصاب مانند هل و گلاب، مفید است.
شیرین‌پلو
شیرین‌پلو یکی از انواع پلوها درغذاهای ایرانی و یکی از اجزای رنگین سفرهٔ در جشن‌های عروسی یا مهمانی‌های بزرگ است. تهیه آن از پلوهای دیگر دشوارتر نیست اما برای تهیهٔ آن باید از مواد مرغوب استفاده شود. برای طعم و رنگ و عطر شیرین‌پلو از پوست پرتقال، بادام و پسته، زعفران، کره و نمک و فلفل سیاه بهره می‌جویند.
عدس‌پلو
عدس‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. مواد این خوراک را برنج، عدس و نمک و روغن تشکیل می‌دهد.
طرز پخت عدس‌پلو
عدس را آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. سپس آب‌کش میکنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش میکنند. مخلوط برنج و عدس را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد آب‌روغن روی برنج میدهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم میکنند تا عدس‌پلو دم بکشد. عدس‌پلو را با مرغ یا گوشت پخته یا پیازداغ و کشمش هم درست میکنند. گاهی هم فقط یک قاشق شکر روی هر بشقاب می‌پاشند. گرد دارچین هم این پلو را معطر می‌کند. در خراسان ۱-۲ قاشق زیرۀ سیاه هنگام دَم کردن به پلو می‌زنند.
فرنی
فرنی شیر برنجی (آرد برنج و شیر) است که غذای شیرین مرسوم میان مردم جنوب آسیا می‌باشد. از برنج جوشیده یا گندم خرد شده با شیر و شکر، هل، کشمش، زعفران، آجیل‌ها، بادام زمینی یا پسته تهیه می‌گردد. این خوراکی به عنوان یک وعده غذائی یا به عنوان دسر مصرف میشود .
نوعی دسر سبک است که مواد آن شامل آردبرنج، شیر، شکر و هل و گلاب است و بصورت گرم یا سرد خورده میشود.
مواد لازم برای تهیه فرنی را آردبرنج، شکر، شیر، هل و گلاب تشکیل می‌دهد.
طرز تهیه فرنی
آردبرنج را در ۳ پیمانه آب حل میکنند و از صافی می‌گذرانند. سپس ۱۵-۲۰ دقیقه روی آتش ملایم می‌پزند. شیر را اضافه میکنند و هم می‌زنند و ۱۰ دقیقه دیگر می‌پزند. شکر و هل و گلاب را در مایهٔ فرنی می‌ریزند و پس از دوسه جوش از روی آتش برمی‌دارند. فرنی را بدون شکر نیز درست میکنند و با شیرهٔ انگور یا عسل می‌خورند.
فرنی با نشاسته
علاوه بر فرنی با آرد برنج، فرنی با نشاسته نیز تهیه میشود. در این دسنورالعمل، نشاسته را داخل اندکی آب سرد حل کرده و سپس شیر و شکر را به آن اضافه می‌کنیم. مخلوط را روی حرارت دائم به هم می‌زنیم تا سفت شود. سایر دستور پخت همانند فرنی با آرد برنج است.
خورش قورمه‌سبزی
قورمه‌سبزی یا قُرمه‌سبزی از نامی‌ترین و مردم‌پسندترین خورش‌های اصیل ایرانی و یکی از خوراک‌های ملی ایران است که از سبزی قرمه، گوشت قرمز، لیموی عمانی و لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی آماده میشود. قرمه‌سبزی محبوبیت زیادی در میان مردم ایران دارد.
این خورش اصیل ایرانی با سبزی قرمه (دربرگیرنده‌ٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج و یا برگ چغندر - زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است٬ برگ چغندر بکار می‌رود -)، لوبیا (قرمز یا چیتی یا چشم بلبلی) و گوشت قرمز پخته میشود. مزهٔ این خورش باید کمی ترش باشد، از این رو٬ به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد. برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است.
این خورش چنانچه برای ۴ تَن پخته شود نزدیک ۱۵۵۰ کیلو کالری انرژی دارد. البته از آنجا که این خورش نیز مانند دیگر خورش‌های ایرانی همراه برنج خورده میشود، حدأقل، ۲۰۰ کیلو کالری دیگر به انرژی دریافتی افزوده میشود.در بعضی از مناطق آذری زبان از لوبیا چشم بلبلی برای تهیه این خورشت استفاده می کنند همچنین آذری ها از مقداری رب گوجه فرنگی برای تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می کنند.
قلیه‌ماهی
قلیه ماهی یکی از معروفترین خورش‌های ایرانی متعلق به جنوب ایران خصوصا استان‌های بوشهر و هرمزگان می‌باشد. در طبخ این غذا از سبزیجات مخصوص (گشنیز و شنبلیله) تمر هندی ادویه‌جات و ماهی جنوبی استفاده میشود.
طرز تهیه
ابتدا ماهی را تمیز کرده و می شوییم. سبزی‌ها را پس از تمیز و خشک کردن کارد کش می‌کنیم. یک عدد پیاز را خرد کرده و آن را در دو قاشق روغن تفت می‌دهیم. سبزی های خرد شده را به پیاز اضافه کرده تفت می‌دهیم. با سرخ شدن سبزی، ماهی را به آن اضافه و تفت می‌دهیم. ادویه و فلفل را به قابلمه اضافه می‌کنیم سپس آب تمر را به آن اضافه نموده شعله را ملایم کرده می‌گذاریم تا یک ساعت بپزد. این خورش با برنج یا للک (غذای محلی جنوبی تهیه شده از گندم) و یا نان مصرف میشود.
کاچی
کاچی یک دسر ایرانی است، ولی می‌توان آن را در شام به عنوان غذا به همراه نان میل کرد. کاچی به علت دارا بودن آرد و کره دارای انرژی زیادی می‌باشد. به عنوان مثال، انرژی حاصل از کره و آرد، به تنهایی، با مقادیر داده شده در تهیه این کاچی، ۳۱۱۵ کالری می‌باشد که انرژی قابل توجهی است. به همین دلیل برای افراد لاغر و کسانی که دچار ضعف می‌شوند، دسر مناسبی می‌باشد.
کاچی را با آرد، شکر، گلاب، کره، روغن و زعفران درست میکنند. در گذشته با روغن حیوانی فراوان تهیه می‌شد. کاچی را با آرد برنج نیز درست میکنند.
کباب
کَباب یکی از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه بیشتر ایران و قفقاز است که در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده میشود و همچنین در اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی میشود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده میشود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. همچنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته میشود.
کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار میدهند تا پخته شود و قطر کباب را هر چه قدر که بخواهند می‌توان مطابق میلشان پهن تر و قطورتر ساخت.
چربی فراوری‌نشده‌ای که در هنگام طبخ غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج میشود به «اشک کباب» معروف است.
کباب ایرانی
معروفترین انواع کباب‌ها را می‌توان کباب چنجه- کباب ترش - کباب کوبیده -کباب برگ - کباب سلطانی - کباب دوش - جوجه کباب- کباب شیشلیک - کباب بختیاری و... نام برد. در کباب چنجه از کوشت‌های تکه شده متوسط استفاده میشود در کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش کننده استفاده میشود این مواد از رب انار ترش و یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تولید میشود در کباب کوبیده هم از مواد گوشت چربی دار چرخ کرده و پیاز استفاده میشود کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند. کباب دوش هم از پشت گردن و دوش گاو تولید میشود و به دلیل دارا بودن رگه‌های چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب از سری کباب‌هایی است در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف میشود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است. جوجه کباب هم به دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید میشود که از گوشت مرغ و یا جوجه استفاده میشود. کباب شیشلیک از سری کباب‌های مخصوص استان خراسان بود از بخش‌های دنده گوساله و یا گاو جوان استفاده میشود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده میشود این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است. کباب بختیاری هم کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده میشود.
کلم‌پلو
کلم پلو غذای سنتی شیراز می‌باشد که به طور معمول از کلم و برنج و سبزی مخصوص تهیه میشود.برای پختن این غذا ابتدا کلم سفید را کمی سرخ کرده و سپس به برنج در حال دم کردن اضافه میکنند.در این غذا از ادویه، زردچوبه، زعفران استفاده میشود. به طور معمول در میان این پلو کوفته ریزه (گوشت چرخکرده و آرد نخودچی و آبپیاز که به صورت گلولههای ریز سرخ شده) قرار میدهند.
کله‌پاچه
کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه بوده و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده میشود.
این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای و اندام های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش - زبان - مغز - چشم - گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده میشود.
کله پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله پاچه را گاه با آبلیمو سرو میکنند.
کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سرو میشود. کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان (۲۳ رمضان و شب کشته شدن ابن ملجم) فروش کله‌پزها زیاد میشود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.
پیشینه
در سال ۱۳۹۲ خورشیدی هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به سه هزار و ۷۰۰ سال تا چهار هزار و ۲۰۰ سال هستند و به گفته کارشناسان در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رویت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آنها بوده که پس از مرگ به آنها هدیه شده‌است.
کاله‌جوش
کله‌جوش یکی از گونه‌های خوراک ایرانی است. از نامهای دیگر آن می‌توان به و کشک کله جوش و اشکنه کل جوش اشاره کرد.این غذا بیشتر در استان خراسان و یزد رایج بوده است.
مواد لازم برای تهیه کله‌جوش
کشک ساییده
پیاز ساطوری
مغز گردوی نیم‌کوب
روغن
زردچوبه
نعنای خشک
شیرین بیان سابیده شده-یک قاشق غذاخوری
طرز پخت کله‌جوش
روغن را در دیگچه روی آتش ملایم داغ میکنند و پیاز را تفت میدهند و مغزگردو، نعنا و زردچوبه را اضافه میکنند و کمی هم می‌زنند. کشک کاملا سابیده شده بهمراه آب لازم اضافه میکنند. قبل از اینکه کشک جوش بخورد یا با اولین قل خوردن غذا را از روی گاز برمی دارند. بسته به سلیقه می توان ادویه های دیگری مانندشیرین بیان هم اضافه کردنکته مهم اینکه کشک نباید جوش بخوردو قل بزند وگرنه خراب می شود. به همین دلیل به آن کل جوش می گویند یعنی قبل از جوش. کاله‌جوش را با نان خرد کرده و نعنا و ریحان و پیاز سفید سر سفره می‌گذارند. و یک بشقاب بادنجان سرخ کرده سفرۀ کاله‌جوش را کامل می‌کند.
کلوچه
کلوچه ∗ نوعی نان شیرینی است که از آردگندم، شکر و روغن تهیه میشود. با اضافه کردن پودر نارگیل یا شکلات به خمیر کلوچه می‌توان کلوچه نارگیلی یا شکلات تهیه کرد.
تاریخچه
اولین بار در جهان کلوچه در قرن هفتم میلادی در ایران پخته شد.
وجه تسمیه
واژه «کلوچه» در زبان فارسی با واژه های مشابه خود در دیگر زبانهای هندو اروپایی احیانا از یک ریشه است؛ برای نمونه: در روسی (کولیچ Кулич) و کلمه یونانی (κόλλιξ کولیکس). البته فارسی این واژه مشترک را از روسی نگرفته است، زیرا در شعر (کاک و کلوچه نسبتش گر به دو ماه کرده ام---سهل مبین که فکر آن من به دو ماه کرده ام) که سروده شاعر طنزگوی قرن نهم هجری قمری ، سحاق اطعمه است، از این واژه استفاده شده است ولی شاید واژه از یونانی به فارسی اندر شده باشد و به ریشه مشترک هندواروپایی فارسی با روسی و یونانی مربوط نباشد، البته در هیچ یک از فرهنگهای دهخدا، معین و عمید، ریشه خارجی و نافارسی برای واژه «کلوچه» قید نشده است.
در زبان انگلیسی هم، واژه Kulich، همین حالت را دارد که از Кулич روسی و در آغاز از κόλλιξ یونانی گرفته شده‌است.
کوفته
کوفته یکی از غذاهای معروف، قدیمی و پرطرفدار ایرانی است، که در تهیهٔ گونه‌های مختلف آن سبزی‌های خوشبو و گوشت قرمز استفاده میشود.
انواع کوفته
کوفته تبریزی
کوفته برنجی
کوفتهٔ پیاز و سیب زمینی
کوفتهٔ دست‌به گردن
کوفتهٔ شوید باقلا
کوفته ریزه یا کوفته قِلقِلی
کوفته سبزی یا کوفته شیرازی
کوفته‌ها بر پایهٔ مواد سازنده‌شان به دسته‌های مختلف تقسیم می‌شوند. از آنجایی که در تهیهٔ این غذا از مواد مقوی و پُرکالری استفاده میشود ارزش غذایی بالایی دارد. کوفته‌ها مزه و رنگ طبیعی دارند و هرگز در آنها افزودنی‌ها، مواد رنگی و یا ادویهٔ فراوان کاربرد ندارد.
در تهیهٔ این خوراک باید دقت و ظرافت کافی نشان داد تا کوفته‌ها مزه واقعی خود را نگه دارند و شکل گِرد خود را از دست ندهند.
کوفته تبریزی
کوفته تبریزی یکی از غذاهای مشهور ایران و متعلق به شهر تبریز است. انواع کوفته در نقاط مختلف خاورمیانه تهیه میشود و نقطه تمایز کوفته تبریزی بیشتر در طرز تهیه و مواد استفاده شده در آن است.
در این غذا از انواع سبزیجات معطر استفاده میشود و به‌طور سنتی گوشت این کوفته در یک هاون سنگی و با دسته‌هاونی چوبی کوبیده شده و رفته رفته سبزیجات و لپه به آن اضافه می‌گردد. ولی اخیرا گاهی گوشت چرخ کرده نیز برای آسانتر نمودن کار استفاده میشود. در آخر تخم‌مرغ آب‌پز، گردو و آلو خشک داخل آن گذاشته و با مخلوطی از پیازداغ و زرشک تزئین می‌گردد. داخل آب این غذا از رب گوجه فرنگی و زعفران به عنوان چاشنی استفاده میشود.
کوفته برنجی
کوفته برنجی یکی از معروف ترین گونه‌های کوفته‌است، که برای تهیهٔ آن از سبزی‌های خوشبو و گوشت قرمز استفاده میشود.
توضیح
مواد لازم
گوشت چرخ کرده
برنج
لپه
سبزی کوفته به صورت خُرد شده و ساتوری شده (شامل: تره، جعفری، گشنیز، تلخون، مرزه و ریحان)
پیاز
تخم مرغ (دلخواه)
آلو
نمک و زردچوبه
روش پُخت
پیش از پُخت
حدود ۲ ساعت برنج و لپه را در آب سرد نگه می‌داریم تا خیس بخورد؛ البته اگر برنج غیر ایرانی است یا کم کیفیت است ۲۰ دقیقه برای آن کافی است.
قبل از شروع کار کمی پیازداغ تهیه می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
پُخت
حدود ۱۰ دقیقه گوشت را با نمک و زردچوبه به خوبی وَرز می‌دهیم (چنگ می‌زنیم) تا چسب پیدا کند در شهرهای آذری زبان گوشت را با گوشت‌کوب می‌کوبند سپس آب برنج و لپه را کاملا از آنها جدا می‌کنیم و به مخلوط گوشت و نمک اضافه می‌کنیم همچنین سبزی خرد شده و یک عدد تخم مرغ خام را نیز به مخلوط اضافه می‌کنیم آنگاه کل مواد را با هم مخلوط می‌کنیم و حسابی چنگ می‌زنیم تا یکنواخت شود. حال که مخلوط یکنواخت بدست آمده، کمی از مواد را با دست به شکل گِرد در می‌آوریم و در میان آن یک یا دو عدد آلو و کمی از پیازداغی را که از قبل آماده کرده بودیم قرار می‌دهیم. با تمام مخلوط همین کار را می‌کنیم و در میان تک تک کوفته‌ها باید آلو و پیاز داغ قرار دهیم.
یادآوری میشود که آلو در مزهٔ کوفته بسیار مهم است ولی در جای دادن پیازداغ اجباری وجود ندارد.
حال که کوفته‌هایی در اندازهٔ متوسط را آماده کرده ایم؛ در ظرف دیگری پیاز داغ همراه با نمک، زردچوبه و رُب گوجه فرنگی یا خود گوجه فرنگی تهیه می‌کنیم به آن آب زیاد اضافه می‌کنیم و صبر می‌کنیم تا آبش به جوش آید. وقتی که آب مخلوط پیازداغ سه تا پنج دقیقه جوشید و کاملا در حال قُل زدن بود کوفته‌های آماده را به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم تا با حرارت زیاد دوباره به جوش آید، پس از رسیدن به دمای جوش، حرارت زیر آن را کم می‌کنیم.
این غذا حدود یک تا یک و نیم ساعت باید بجوشد تا آماده شود.
نکته‌ها
اگر وقتی کوفته‌ها را در آب پیازداغ می‌ریزیم آب به اندازهٔ کافی جوش نباشد، کوفته‌ها خیلی زود وا می‌رود و شکل خود را از دست می‌دهد.
دلیل اضافه کردن تحم مرغ جلوگیری از سفت شدن کوفته‌ها بود در داشتن تخم مرغ اجباری وجود ندارد.
می توان در هستهٔ کوفته‌ها بجای آلو از زردهٔ تخم مرغ سفت شده یا پیازداغ تنها یا مرغ پخته شده استفاده کرد در صورتی که از آلو استفاده نکنیم بهتر است در آب کوفته چند عدد آلو بیندازیم تا مزهٔ آلو به کوفته اضافه شود.
لوبیاپلو
لوبیاپلو یکی از پلوهای معروف ایرانی است که به ویژه در شهر تهران طرفداران زیادی دارد.مردم کرمانشاه به این غذا، اِستَمبُلی می‌گویند. این پلو با گوشت قرمز چرخ کرده و یا قرمه شده درست میشود. در پخت این پلو، از برنج ایرانی، رب گوجه فرنگی، ادویه‌جات و لوبیا سبزی که با پوست به وسیله قیچی به قطعات متوسط خرد شده، استفاده میشود.
ماش‌پلو
ماش‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است.
مواد لازم برای تهیه ماش‌پلو
برنج خیسانده
ماش
نمک و روغن
طرز پخت ماش‌پلو
ماش را در نیم لیتر آب و کمی نمک روی آتش ملایم می‌پزند. پس از ترکیدن دانه‌های ماش یک پیمانه آب سرد اضافه میکنند و پوست ماش را که روی آب شناور میشود با کفگیر می‌گیرند و آب‌کش میکنند و کنار می‌گذارند. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش میکنند. مخلوط برنج و ماش را با کفگیر روی آب‌روغن می‌ریزند و دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد نیم پیمانه آب‌روغن روی برنج میدهند، دَم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم میکنند. بعد از ۴۵ دقیقه ماش‌پلو دم کشیده است. گاهی کمی زیره به این پلو اضافه میکنند.
در کتاب هنر آشپزی، تألیف رزا منتظمی لابهلای ماش‌پلو گوشت خرد کرده را که با پیاز سرخ شده و کمی رب‌گوجه‌فرنگی پخته شده است، اضافه میکنند.
ماکارونی
ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی است که در سراسر دنیا طرفدار دارد.
ریشه نام
در ریشه‌یابی نام ماکارونی فرضیه بسیار است. برخی آن‌را از واژه یونانی makaria یا غذای عزا دانسته‌اند که در ولیمه مردگان خورده می‌شد و نیز برخی از واژه ایتالیایی ammaccare که به معنی خمیر له شده یا ورز داده شده است
تعریف
ماکارونی یکی از انواع پاستا است. این ماده غذایی بیشتر در کارخانجات بصورت خشک تولید شده و قبل از خوردن جوشانده میشود. معنا و شکل ظاهری ماکارونی برحسب کشور و یا منطقه تفاوت دارد. در ژاپن معمولاً به نوعی پاستا گفته میشود که شکل ظاهری آن بصورت میله‌ای کوتاه سوراخ‌دار یا به شکل صدف یا طرح‌های متنوع دیگر است. در ایتالیا ماکارونی اشاره به نوعی پاستا به شکل میله‌ای سوراخ‌دار کوتاه است. به زبان انگلیسی، ماکارونی به معنای نوعی پاستای میله مانند کوتاه و سوراخ دار است، اما در بین ایتالیایی– آمریکایی‌ها در سراسر فیلادلفیا و نیویورک، ماکارونی لفظی است که به طورکلی به «پاستا» اشاره دارد.
در ایران واژه ماکارونی، هم معنا با پاستا و به صورت گسترده برای انواع اسپاگتی و ماکارونی طرح‌دار و غیره به کار می‌رود.
مواد اولیه
بهترین ماکارونی از سمولینای گندم دوروم بدست می‌آید. سمولینا حاصل آسیابانیِ گندم سختی، به نام گندم دوروم (جنس Triticum و گونه Durum) است. البته از گندم‌های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده میکنند. شایان ذکر است که طبق قوانین ایتالیا ماکارونی را فقط می‌توان از آرد گندم دوروم یا آرد سمولینا تهیه کرد.
ماکارونی و اسپاگتی
شباهت‌ها
اسپاگتی و ماکارونی هردو از زیر شاخه‌های پاستا هستند و از آرد سمولینا ساخته می‌شوند.
تفاوت‌ها
برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی ماکارونی بر حسب منطقه و کشور دارای معنای مختلفی است و برخی از اشکال آن به صورت لوله‌های کوچک توخالی، حلزونی، مارپیچ، پاپیونی و غیره است.
تاریخچه ماکارونی در ایران
اولین کارگاه تولید ماکارونی‌سازی در ایران سال ۱۳۱۳ با نام «لوبل»، با دستگاهی ابتدایی و ساده شروع به فعالیت نمود، تولید روزانه این کارگاه که حدود ۲۰ تا ۳۰ کیلوگرم بود، منحصراً مورد مصرف سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی که در ارتباط با این مراکز بودند، می‌گردید. شاید به همین خاطر به ماکارونی «رشته فرنگی» نیز گفته میشود، در حقیقت ماکارونی در آن زمان یک فرآورده غذایی فانتزی به شمار می‌آمد. واحد تولیدی «ایتا ماکارون» و سپس «پارس ماکارون» اولین واحدهای تولید ماکارونی در ایران می‌باشد. مصرف ماکارونی در نقاط مختلف ایران با توجه به تاثیرات برخی مسائل متفاوت است. به عنوان مثال در شمال ایران، نسبت به سایر مناطق تمایل به مصرف ماکارونی کمتر است. قبل از اتمام جنگ ایران و عراق، هنوز وابستگی واردات ماکارونی در کشور وجود داشت به طوریکه عمده سهم بازار ماکارونی در دست شرکت‌های خارجی بود. تا اینکه اولین کارخانه تولید ماکارونی صنعتی در سال ۱۳۷۴ در ایران آغاز به کار کرد.
مرصع‌پلو
مرصع پلو یا پلو نگین‌کار یک ویزه پلوی مخلوطی است که به خاطر مخللاط درخشانی که در آن آمیخته است این نام را گرفته است. این پلو از چلو سفید و در حدود ۱/۳ چلو زعفران داده با درآمیختن چندین جور میوه تازه یا خشک کوچک چون آلبالو و کشمشهای سبز و قرمز و تکه‌های زردآلو خشک و خلال‌های خشک شده پسته سبز و بادام و خلال پوست مرکبات که همه آنها در روغن کره کمی تفت داده شده‌اند آماده میشود.
نام دیگر این خوراک شیرین پلو است.
میرزاقاسمی
میرزاقاسمی یکی از غذاهای محلی استان گیلان است. مواد موردنیاز برای تهیهٔ میرزاقاسمی عبارتند از: بادمجان، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه. برای تهیهٔ میرزاقاسمی باید بادمجانها را تنوری(کبابی) کرده، سپس در آب سردقرار دهید تاپوست آن به راحتی کنده شودوگوشت کباب شده آن به پوست نچسبد. حال آنها را خوب بکوبید؛ سپس سیرکوبیده شده را بهمراه بادمجانها و مقداری زردچوبه کمی تفت دهید و دراین جا گوجه فرنگی رنده شده را به مخلوط اضافه کنید و حرارت را ادامه دهید تا آب بادمجانها کاملآ گرفته شود. در مرحلهٔ بعد تخم‌مرغ‌ها را شکسته و با بادمجانها مخلوط نمایید؛ همچنین نمک و ادویه‌جات را به دلخواه به غذا اضافه کنید. میرزا قاسمی را با برنج میل می نمایند.
میرزا قاسمی توسط محمدقاسم خان والی حاکم رشت در زمان ناصرالدین شاه، ابداع شد و توسط همو گسترش یافت و به نام او نیز اسم گذاری شد.
شیرمال
نان شیرمال نوعی نان است که از آرد گندم و شیر و روغن پزند.
نوعی نان شبیه به فتیر است که در بسیاری از شهرهای ایران با روشهای متفاوت پخت می شود و فارغ از مواد استفاده شده در پخت آن اغلب مدور و با قطر کمتر از 40 سانتیمتر و به رنگ قهوه ای تیره است. تفاوت اصلی نان شیرمال با فتیر در هر شهرستان استفاده از شیر در تهیه خمیر آن بجای آب است. از همین روی بدان نانی گفته می شود که با شیر مالش داده شده باشد.
از نان شیرمال به عنوان سوغات بسیاری از شهرهای ایران یاد می شود.
نخودپلو
نخودپلو یک غذای ایرانی است. برای تهیه آن از برنج، نخود سبز، گوشت، رب گوجه فرنگی، ادویه، روغن و پیاز سرخ کرده استفاده میشود. پلو را جدا از نخودها می پزند و سپس نخود پخته شده را به پلو اضافه میکنند.
نرگسی
نرگسی غذایی ایرانی است که با تخم مرغ درست میشود و به دلیل شباهت رنگ‌هایش (زرد و سفید و گاه سبز) به گل نرگس این نام را گرفته است. این غذا گل در چمن نیز نامیده میشود.
نرگسی اسفناج
این غذا بسیار شبیه املت اسفناج است و با پیاز داغ، تخم مرغ، اسفناج و گاه سیر پخته میشود.
روش پخت:
برای تهیهٔ این خوراک نخست پیاز را سرخ می‌کنیم و به آن نمک و زردچوبه اضافه می‌کنیم سپس اسفناج را هم به آن می‌افزاییم و تفت می‌دهیم (برخی سیر هم اضافه میکنند.) پس از کمی تفت تخم مرغ را به آن اضافه می‌کنیم، می‌توان تخم مرغ را با دیگر مواد مخلوط کرد یا آن را به صورت هم نزده گذاشت.
نرگسی لوبیا
این غذا از پیاز داغ، تخم مرغ و لوبیا سبز درست میشود.
هویج‌پلو
هویج‌پلو یکی از انواع پلوها در آشپزی ایرانی است. این غذا را معمولاً با هویج فرنگی که رنگ بهتری دارد درست میکنند.
مواد لازم برای تهیه هویج‌پلو
برنج خیسانده
هویج خلال کرده
شکر
مرغ یا گوشت پخته شده
نمک و روغن
خلال پسته یا زعفران
طرز پخت هویج‌پلو
برای تهیۀ هویج‌پلو، هویج را با کمی روغن ۱۰ دقیقه روی شعله ملایم تفت میدهند. شکر را با نیم پیمانه آب روی آن می‌ریزند تابجوشد. برنج را مانند چلو ساده آب‌کش میکنند. هویج را با قاشق سوراخ‌دار از شربت شکر جدا کرده و لابهلای برنج همراه با مرغ یا گوشت پخته شده در دیگ می‌ریزند. دیگ را روی شعله می‌گذارند تا دَم بدهد بعد شربت شکر باقی مانده را با روغن داغ روی برنج میدهند. دم‌کنی می‌گذارند و شعله را ملایم میکنند. بعد از ۴۵ دقیقه هویج‌پلو دم کشیده است، آن را در دیس پلو می ریزندو با زعفران یا خلال پسته که کمی تفت داده شده است تزیین میکنند.
دانشگاه
دانشگاه (به دری، فارسی افغانستان: پوهنتون) را در فرهنگهای لغت این گونه تعریف کرده‌اند: نهادی برای آموزش عالی که سه ویژگی اصلی دارد:
دانشکده‌هایی در رشته‌های گوناگون دانش
تسهیلاتی برای پژوهش استادان و دانشجویان
رتبه‌های آموزشی که به دانشجویان و استادان داده میشود.
گفته میشود که قدیمیترین نهادی که به دانشگاه‌های امروزی شباهت بیشتری داشت، حدود شش و نیم سده پس از برپایی آکادمی افلاطون (که در باغ آکادامه و دره آکادموس آتن گشایش یافت) فعالیت می‌کرد. دانشگاه‌ها بر حسب علومی که در آنها تدریس می‌شوند، بر دو نوع هستند:
دانشگاه‌های جامع
دانشگاه‌های تخصصی
دانشگاه در تمام سطوح علمی گوناگون (کاردانی، کارشناسی، کارشناسی ارشد و دکترا) و رشته‌های مختلف مدرک دانشگاهی ارائه می‌نماید.
تاریخ
با توجه به تعریفی که از دانشگاه ارائه میشود در مورد اینکه کهن‌ترین دانشگاه دنیا کدام بوده بحث و جدلهای بسیاری وجود دارد. اما به قطع یقین، چنین مرکز آموزشی در تمدنهای باستانی خاور شکل گرفته‌است. اگر دانشگاه را یک موسسه دانشجویی فرض کنیم، آکادمی افلاطون قدیمیترین دانشگاه در باختر بوده‌است و سند تاریخی هم بر این ادعا وجود دارد. واژه لاتین "universitas" ابتدا در عصر یونان باستان و روم احیا شد و به کمک آن تلاش می‌کردند ویژگی‌های آکادمی افلاطون را شرح دهند. اگر دانشگاه را تنها یک موسسه آموزش عالی فرض کنیم آنگاه می‌توانیم دانشگاه شانگیانگ در چین را که پیش از سده ۲۱ قبل از میلاد گشایش یافته بود، قدیمیترین دانشگاه بنامیم؛ مشروط بر اینکه افسانه نباشد. دانشگاه قسطنطنیه (در عهد امپراطوری بیزانس) در سال ۸۴۹ میلادی به دستور قیصر بارداس (نایب السلطنه امپراطور میخائیل سوم) احیا گردید. این دانشگاه با داشتن فعالیت‌های پژوهشی و آموزشی، حفظ خودگردانی و استقلال آکادمیک عموماً به عنوان نخستین موسسه آموزش عالی با ویژگی‌های دانشگاهی امروزی شناخته میشود.
آموزش در دانشگاه نالاندا در ایالت بیهار در هند در قرن ۵ پیش از میلاد برپا بوده و به دانش آموختگان آن مدرک دانشگاهی اعطا می‌شده‌است. سومین دانشگاهی که به تازگی ویرانه‌های آن را یافته‌اند، دانشگاه راتناجیری در اوریسا است. دانشگاه الازهر در قرن دهم در قاهره در کشور مصر گشایش یافت.
شهرهای باستانی تکشاشیلا نالاندا، ویگراماسیلا و کانچیپورا در هند باستان مراکز بسیار مشهور آموزشی در خاور بوده‌اند که از سراسر آسیا دانشجو داشته‌اند. به ویژه نالاندا که مرکز معروف دانشگاهی بوداگرایی بوده و لذا هزاران اندیشمند و دانشجوی بودایی را از چین، شرق آسیا، آسیای مرکزی و آسیای جنوب شرقی جذب کرده و در کنار آن دانشجویان بسیاری از ایران و خاورمیانه را در خود جای داده بود.
در آن زمان اعطای مدرک دانشگاهی چندان مرسوم نبود ولی موسسات آموزش عالی باستانی در چین آکادمیهای (شویان)، یونان، (آکادمی) و ایران نیز وجود داشتند.
مدرسه در سال ۳۸۷ قبل از میلاد توسط فیلسوف یونانی افلاطون در مجاورت آتن بانام آکادیموس تاسیس گردید و به دانشجویان خود فلسفه ریاضیات و ژیمناستیک آموزش می‌داد و گاهی به عنوان دانشگاه در نظر گرفته میشود. دیگر شهرهای یونان با موسسات آموزشی قابل ملاحظه شامل کوس (سرای هیپوکرات‌ها) که آموزشگاه پزشکی داشت و هودز که آموزشگاه‌های فلسفه داشت، می‌باشند. موسسه کلاسیک بعدی موزه و کتابخانه اسکندریه است که از شهرت بسیاری برخوردار بوده‌است.
موسسات دانشگاهی شبیه به دانشگاه‌های مدرن در ایران و جهان اسلام نیز قبل از الازهر وجود داشته‌اند. درچین باستان چند موسسه آموزش عالی وجود داشت که تقریباً نقشی همانند با دانشگاه‌های جهان باختر را ایفا کرده‌اند. چنین گفته میشود که در قرن ۲۱ پیش از میلاد در چین موسسه آموزشی عالی با نام شانگیانگ تاسیس شده (شانگ به معنی عالی و برتر و یانگ به معنی مدرسه‌است) که موسس آن شون (از ۲۳۵۷ تا ۲۳۰۷ ق. م.) در عصر یویو می‌زیسته‌است. ممکن است مراکز آموزش عالی بر مدرسه امپریال مرکزی موسوم به پیونگ در زمان سلسله ژو (۱۰۴۶ تا ۲۴۹ قبل از میلاد)، تایخو در سلسله هان (۲۰۲ ق. م. تا ۲۲۰ پس از میلاد) و گوزیجیان در سلسله سوی تاثیر فراوانی گذاشته باشد. تاریخ دانشگاه نانجینگ به تاسیس آموزشگاه سلطنتی نانجینگ درسال ۲۵۸ باز می‌گردد و دانشگاه سلطنتی نانجینگ به نخستین موسسه‌ای تبدیل شد که ترکیب آموزش و پژوهش را در ۵ دانشکده در سال ۴۷۰ ارائه می‌کرد. در هر سلسله فقط یک آموزشگاه سلطنتی مرکزی وجود داشت که آن نیز همیشه در مقر حکومت بود و بالاترین سطوح علمی را در آن ارائه می‌دادند. همچنین نوع دیگری از موسسات آموزشی موسوم به آکادمیهای شویوان از قرن هشتم به بعد در عصر حکومت تانگ به وجود آمدند. این مراکز عموماً به صورت خصوصی اداره می‌شدند و دولت به برخی از آنها کمک می‌کرد. هزاران شویواندر چین فعال بودند و مدارک تحصیلی آنها با هم تفاوت داشت. ازمیان شویوان‌های پیشرفته می‌توان یولو شویان و بایلدونگ شویان را به عنوان مرکز آموزش عالی در نظر گرفت. در کشور چین باستان تمام امور امپراطوری را به مقامات تحصیل کرده و با سواد می‌سپردند و در زمان سلسله سوی (۵۸۱-۶۱۸) برای ارزشیابی و انتخاب افراد حکومتی یک آزمون برگزار می‌شد.
در عصر کارو لینجیان، چارلیماگن نمونه‌ای از آکادمی‌ها را به نام آموزشگاه کاخ یا scola palatina در آخن واقع در آلمان امروزی تاسیس کرد. دانشگاه دیگری که امروزه آکادمی برکساگاتا نام دارد در سال ۷۹۸ توسط یکی از رهبران کارولینجیان تاسیس شده بود. دانشگاه در منطقه نویون که امروزه در خاک فرانسه واقع شده قرار داشت. به طور کلی می‌توان گفت که هدف اندیشمندان، اشخاص طبقه بالا، روحانیون و خود چارلیماگن این بود که کل جامعه به طور خاص، و فرزندان اشراف به طور عام آموزش ببینند تا شیوه مدیریت زمین‌ها و حفاظت از سرزمین خود را در برابر تجاوز و استفاده نادرست فرا گیرند. نخستین دانشگاه اروپایی قرون وسطی دانشگاه ماگنورا در قسطنطنیه بود (که امروزه در استانبول ترکیه قرار دارد). این دانشگاه درسال ۸۴۹ در زمان سیطره امپراطوری بارداس و میخائیل سوم تاسیس شد و پس از آن در قرن نهم دانشگاه سالرنو، در سال ۱۰۸۸ دانشگاه بولونیا (ایتالیا) و در سال ۱۱۰۰ دانشگاه پاریس در فرانسه (بعداً با دانشگاه سوربن ادغام شد) بنا شدند. بسیاری از دانشگاه‌های قرون وسطی تحت سیطره کامل کلیسای کاتولیک و پاپ‌ها بودند. در اوایل قرون وسطی بیشتر دانشگاه‌های نو از مدارس و آموزشگاه‌های پیشین منشعب شدند به ویژه اینکه گرایش زیادی برای تبدیل شدن به مراکز آموزش عالی داشتند. بسیاری از مورخین معتقدند این دانشگاه‌ها تداوم همین علائق معابد به تحصیل بوده‌اند.
در اروپا مردان جوان پس از پایان تحصیلات در مقطع سوم (مقدمات گرامر، کلام و منطق) و مقطع چهارم به ادامه تحصیل در دانشگاه می‌پرداختند و در رشته‌های گرامر، منطق، هندسه، مثلثات، ریاضیات، موسیقی و نجوم درس می‌خواندند (برای آگاهی یافتن از تاریخچه نحوه توسعه مقاطع سوم و چهارم در رابطه با مدارک، به ویژه در دانشگاه‌های انگلیسی به مدارک دانشگاه آکسفورد مراجعه نمایید).
مبنای تاسیس دانشگاه قانون یا فرمان تاسیس بود. مثلاً در انگلستان برای تاسیس دانشگاه نیاز به قانون پارلمان یا فرمان سلطنتی بود؛ در هر دو حالت اعطای هر نوع مدرکی فقط با تایید شورای ویژه و دیگر دستگاه‌های مجاز، انجام می‌شد.
در مالی (غرب آفریقا) دانشگاه اسلامی سنکور (در سال ۹۸۹) تاسیس شد ولی فاقد مدیریت مرکزی بود؛ در واقع این دانشگاه از مجموعه‌ای از دانشکده‌های مستقل تشکیل شده بود که هر یک توسط یک اندیشمند یا استاد اداره می‌شدند. کلاسها در فضای باز مساجد یا اماکن خصوصی تشکیل می‌شدند. موضوعات اصلی تدریس عبارت بودند از قرآن، مطالعات اسلامی، حقوق و ادبیات. درکنار آنها دروس پزشکی و جراحی، نجوم، ریاضیات، فیزیک، شیمی، فلسفه، زبان و زبان‌شناسی، جغرافیا، تاریخ و هنر هم ارائه می‌شد. دانشجویان درکنار درس، زمانی را هم به آموزش اخلاق و بازرگانی اختصاص می‌دادند. اماکن تجاری مدرسه دوره‌هایی را در مورد تجارت، قالیبافی، کشاورزی، ماهیگیری، بنایی، کفاشی، خیاطی و دریانوردی ارائه می‌کردند. گفته میشود که آزادی فکری دانشگاه‌های غربی تحت تاثیر دانشگاه‌هایی مانند سنکور و قرطبه (اسپانیای مسلمان) بوده‌است. حفظ قرآن و آموزش زبان عربی برای دانشجویان الزامی بود. زبان رسمی تدریس در دانشگاه و همچنین زبان بازرگانی تیمبوکتو زبان عربی بود. به جز تعداد کمی دست نوشته به زبانهای سونگای و دیگر زبانهای غیر عربی، تمام ۷۰۰۰۰ نسخه باقی‌مانده از آن عصر به زبان عربی هستند. (بنیاد الفرقان در لندن یک فهرست ۵ جلدی ازاین آثارمنتشر کرده که در کتابخانه احمد بابا موجود است.)
دانشجویان این دانشگاه نیز همچون سایر دانشگاه‌های اسلامی از سراسر دنیا پذیرش می‌شدند. در حدود قرن ۱۲ بود که این دانشگاه ۲۵۰۰۰ دانشجو را در شهری ۱۰۰۰۰۰ نفری در خود جای داده بود. این دانشگاه به خاطر استانداردهای بالا و سختگیری در پذیرش دانشجو مشهور بود.
آینده
آینده دانشگاه‌های امروزی به صورت ساختمانی سنتی از خشت و گل به چند دلیل در هاله‌ای از ابهام قرار دارد. یک موسسه اروپایی یا مسیحی ویژه نخبگان در حرکت به سوی مدل آموزشی همگانی مشکلات قابل توجهی داشته‌است. این مدل باید به دنبال افزایش سطح کیفی پرورش نخبگان و دستیابی به حقایق عینی باشد. استنلی آرونویتز در مطالعه دانشگاه‌های آمریکا پس از جنگ جهانی دوم («کارخانه دانش») می‌گوید که دانشگاه‌های آمریکا تحت تاثیر مسائل مربوط به اشتغال، فشار بر دانشگاه‌هایی که زمین آنها موقوفه‌است، و بی توجهی سیاست‌مداران و عدم آگاهی دانشگاه‌ها از نیازهای جامعه بوده‌اند. به صورت نظری تر بیل ریدینگز (مرحوم) در مطالعه ۱۹۵۵ خود با عنوان "ویرانی دانشگاه هاً تصریح می‌کند که دانشگاه‌های جهان به طور ناامید کننده‌ای در اثر جهانی سازی و بی‌ارزشی تعالی بوروکراتیک تغییرکرده‌اند. وی معتقد است که دانشگاه‌ها به زندگی مصرف گرایانه و ویرانگر خود ادامه میدهند تا ما به فکر آموزش‌های پیشرفته فراملی بیفتیم که فراتر از مسائل ملی و سازمانی حرکت میکنند.
جنبش در حال گسترشی به نام دانشگاه عصر سوم (U3A) شکل گرفته‌است که شامل گروه‌های کوچک، مستقل و خود مختار از اندیشمندان بازنشسته و دیگر کسانی است که برای خودشان مطالعه میکنند؛ این دانشگاه‌ها خیریه هستند وهیچ گونه مدرک یا گواهی نمی‌دهند: دانشگاه به شکل باستانی، یعنی مجموعه‌ای از اندیشمندان. دامنه مطالعات U3A فراتر از محدوده دانشگاه هاست و شامل اغلب رشته‌های فیزیکی و ذهنی است که برای افرادی که در «عصر سوم» زندگی خود قرار دارند مفید است.
سازمان
اگر چه هر نهاد و موسسه‌ای از سازماندهی ویژه خود برخوردار است، ولی دانشگاه‌ها تقریباً همگی از یک هیات امنا، یک رئیس، دستکم یک معاون و روسای قسمت‌های گوناگون تشکیل شده‌اند که تصمیم‌گیری‌های گوناگون را عملی می‌سازند. دانشگاه‌ها معمولاً به تعدادی دانشکده تقسیم می‌شوند. سیستم‌های دانشگاه دولتی توسط نهادهای آموزش عالی دولتی اداره می‌شوند. این نهادها درخواست‌های مالی و پیشنهادهای بودجه‌ای را بررسی و پس از تصویب، بودجه یاد شده را به دانشگاه تخصیص میدهند. این نهادها همچنین برنامه‌های نو آموزشی را تایید و برنامه‌های جاری را لغو یا اصلاح می‌نمایند. به علاوه تدابیر لازم را برای توسعه هماهنگ آموزش عالی در سطح کشور اتخاذ میکنند. اما بسیاری از دانشگاه‌های دولتی در دنیا تا حدی از استقلال مالی، پژوهشی و آموزشی برخوردارند. دانشگاه‌های خصوصی بودجه خود را از دولت دریافت نمی‌کنند و در اتخاذ سیاست‌های خود استقلال بیشتری دارند.
هر چند سیاست‌های متغیر یا استانداردهای فرهنگی و اقتصادی در نواحی جغرافیایی گوناگون سبب ایجاد عدم توازن شدید بین دانشگاه‌های گوناگون جهان و حتا دانشگاه‌های یک کشور شده‌است، اما معمولاً دانشگاه‌های هر جامعه در میان موسسات پژوهشی و آموزشی پیشرو آن جامعه قرار دارند.
اغلب دانشگاه‌ها در کنار ارائه دروس علوم طبیعی، مهندسی، معماری، پزشکی، مدیریت ورزش، علوم اجتماعی، حقوق یا علوم انسانی، امکانات رفاهی خاصی را مانند غذا خوری، بانک، مراکز تایپ و چاپ، مراکز شغلی و بوفه‌ها را برای دانشجویان خود فراهم می‌آورند. به علاوه بیشتر دانشگاه‌های بزرگ کتابخانه، مراکز ورزشی، رستوران، اتحادیه دانشجویی، باغهای گیاه‌شناسی، رصد خانه ستاره‌شناسی، بیمارستان‌های دانشگاهی و کلینیک‌ها، آزمایشگاه‌های رایانه‌ای، آزمایشگاه‌های علمی و مراکز رشد بازرگانی ویژهٔ خود را دارند.
دانشگاه‌های سراسر جهان
روشهای تامین بودجه و سازمان دانشگاه‌ها در کشورهای گوناگون جهان بسیار متفاوت هستند. در برخی کشورها بودجه از سوی دولت تامین میشود و دربرخی از کشورها از شهریه‌های دانشجویان و کمک‌های مردمی استفاده میشود. در برخی کشورها افراد در مناطق خود به دانشگاه می‌روند ودربرخی از کشورها دانشگاه‌ها از سراسر دنیا دانشجو پذیرش میکنند و امکانات اقامتی در اختیار دانشجویان قرار میدهند.
پذیرش دانشجو
سیستم‌های پذیرش و ساختارهای دانشگاهی در سراسر جهان تفاوت‌های زیادی با هم دارند (به سیستم پذیرش دانشگاه‌ها مراجعه کنید). این تفاوت‌ها در کشورهایی که دانشگاه‌های‌شان نقش کالج‌های اجتماعی را ایفا میکنند (مانند اروپا و ایالات متحده) محسوس‌ترند. دانشجویان یا از طریق پرداخت مبالغی پول به عنوان شهریه در دانشگاه پذیرفته می‌شوند و یا از طریق آزمونی به‌نام کنکور.
پذیرش دانشجو با اخذ شهریه
دانشجویان پولی، طبقه‌ای ویژه، در دانشگاه‌ها هستند که به علت پولدار بودن، امکانات در اختیارشان است. این دانشجویان، زیر نظر بهترین استادان، مشغول به تحصیل هستند. مسئولان دانشگاهی، صرفاً به علت کسب درآمد اقدام به چنین کاری میکنند.
هرچند که دانشگاه، قابل تقلیل به یک بنگاه اقتصادی یا یک شرکت سهامی نیست. (زیرا که دانشگاه، ابعاد غیر انتفاعی، غیر بازاری و ویژگی‌های اجتماعی و فرهنگی خاصی دارد و پاسخ‌گویی دانشگاه، صرفاً، پاسخ‌گویی به تقاضای بازارها نیست، بلکه مسئولیت اجتماعی پاسخ‌گویی به مسائل فرهنگی جامعه را نیز عهده‌دار است.) ولیکن، برخی دانشگاه‌های خصوصی، اقدام به پذیرش چنین دانشجویانی میکنند.
پذیرش از طریق کنکور
کنکور نام آزمونی است که در بسیاری کشورها برای پذیرش دانشجو برگزار میشود.
کاربردهای محاوره‌ای
واژه «دانشگاه» از نظر کلامی ممکن است به یک مرحله در زندگی فرد اطلاق شود: «وقتی در دانشگاه بودم...»؛ در ایالات متحده اغلب از واژه «کالج» استفاده میشود: «وقتی در کالج بودم...». در استرالیا و نیوزلند واژه دانشگاه را به اختصار یونی (uni) می‌گویند که اخیراً در میان جوانان بریتانیایی هم متداول شده‌است. در نیوزلند و آفریقای جنوبی نیز از لفظ ورسیتی (varsiry) استفاده میشود که در قرن ۱۹ در انگلستان رایج بوده‌است. امروزه در ایالات متحده عموماً از واژه «دانشگاه» برای اشاره به موسسه‌ای استفاده میشود که از چند دانشکده برخوردار است و طیف گسترده‌ای از مدارک تحصیلی عالی را به دانشجویان می‌دهد (حتا اگر فاقد برنامه‌های تحصیلی در مقطع دکترا باشد) و موسسات کوچکتر که مدارک کارشناسی و کاردانی اعطا میکنند، «کالج» نامیده می‌شوند. (به کالج‌های عمومی مراجعه کنید). با این وجود برخی دانشگاه‌های قدیمی تر آمریکا مانند بوستون کالج، دارتموث کالج و کالج ویلیام و مری بنا به دلایل تاریخی لفظ کالج را برروی نام خود حفظ کرده‌اند، اگر چه مدارک دانشگاهی عالی متعددی اعطا میکنند. از سوی دیگر بسیاری از کالج‌های کوچکتر وجود دارند که صرف نظر از محدودیت‌های برنامه‌ها و مدارک تحصیلی قابل عرضه خود، خود را «دانشگاه» معرفی میکنند. طبقه‌بندی کارنگی، موسسات دانشگاهی و کالج‌های ایالات متحده را بر اساس آمار مدارک عرضه شده توسط آنها متمایز می‌سازد. این طبقه‌بندی‌ها عبارتند از: I (دکترا)، IIA (کارشناسی ارشد)، IIB (کارشناسی)، III (موسسات دوساله با رتبه آکادمیک)، IV (موسسات دوساله بدون رتبه آکادمیک). یک دانشگاه «واقعی» موسسه‌ای است که در طبقه‌بندی‌های I یا IIA قرار می‌گیرد.
تئاتر
تئاتر یا نمایش شاخه‌ای از هنرهای نمایشی است که به بازنمودن داستانها در برابر مخاطبان یا تماشاگران می‌پردازد. به جز سبک معیار گفتار داستانی، تئاتر گونه‌های دیگری نیز دارد مانند اپرا، باله، کابوکی، خیمه شب بازی و پانتومیم.
نام
تئاتر واژه‌ای است یونانی در لغت به معنای چیزی که به آن نگاه میکنند. در فارسی به تئاتر «نمایش» می‌گویند. دراصل تعریف دقیق تئاتر یعنی بیان مشکلات مردم ومسائل اجتماعی، سیاسی وفرهنگی یک جامعه به زبان تئاترومهمترین فنی که باید درتئاتراستفاده شودفن بیان می‌باشد. وتاریخچه رشته پرطرفدارتئاترمربوط به یونان باستان ورم درقبل ازمیلادمسیح می‌باشد.
زیرشاخه‌های تئاتر
نمایش
پانتومیم (بی کلام)
نمایش روحوضی،
تعزیه خوانی
نقالی
نمایش عروسکی
تئاترخیابانی
نمایش:این کارتوسط یک یاچندبازیگردریک محیط بازبه نام((سن)) انجام می گیردکه این کارتوسط کارگردان هدایت میشود.
پانتومیم (بی کلام):نمایشی است که فقط توسط یک بازیگرانجام میگیردودرآن ازهیچ کلامی استفاده نمی‌شود.
نمایش روحوضی:به نمایشی گفته میشودکه تماشگرانی روی یک حوض که با الوار پوشانده شده و رویش را فرش کرده اند بازی می شود و داستان نمایش رااجرامی کنند. این نوع نمایش درزمان‌های قدیم انجام می‌شد.
تعزیه خوانی: به نمایشی گفته می شودکه درآن بیشترمصائب کربلاوحوادث عاشورا رابه تصویرمی کشد. و بازیگران در دو گروه اولیا(نقش مثبت) و اشقیا(نقش منفی) ایفای نقش می کنند.
پرده خوانی:به نمایشی گفته می شودکه تصاویری را که بر روی پرده نقاشی شده است ،یک راوی طبق این پرده به نقل کردن نمایش می‌پردازد. استفاده این نوع نمایش بیشتردر زمانهای قدیم استفاده می شدوبه نمایش قهوه خانه‌ای معروف است.
نمایش عروسکی: نمایش عروسکی به نمایشی گفته می شودکه درآن ازعروسک استفاده می شودوبازیگران صحنه عروسکها می باشندوبه افرادی که این عروسکهارابه حرکت درمی آورند، " عروسک گردان" گفته می شودواین نمایش هم دارای کاردگردان است.
پیشینه
تئاتر یکی ازهنرهای هفتگانه است. کسانی که درباره بوجود آمدن تئاتر جستجو کرده‌اند می‌گویند سر چشمه آن از آیین هاست. آیین به مراسم مذهبی و اجتماعی می‌گویند. مثل مراسم عروسی یا مراسم سینه زنی در ماه محرم در ایران و مراسم رقص‌های مخصوص در کشورهای دیگر انسان همیشه دوست داشته است به اتفاقاتی که خارج از اراده و میل اوست تسلط داشته باشد و این ویژه گی اصلی تئاتر است. تئاتر در مقایسه با هنرهای دیگر امکانات زیادی دارد برای اینکه از هنرهای دیگر مثل نقاشی، ادبیات، معماری، موسیقی و … در آن استفاده میشود کلمه تئاتر (theater) در اصل از کلمه تآترون (theater on) است که قسمت اول آن تیه ((thea تماشاگران و یا محله تماشا است.
درزمان‌های قدیم، تماشاگرن در سرازیری تپه‌ها می‌نشستند و مراسم مذهبی را که با آداب وتشریفات مخصوص در پایین همان تپه یا کناره معبد که محل عبادت بوده، تماشا می‌کردند. موسیقی، رقص، گفتار، صورتک، لباس، اجراکنندگان، تماشگر و صحنه در اجرای آیین آرایش توسط رنگ، خاکستر یا جوهر که سطح بدن را می‌پوشاند برای کامل کردن صورتک و لباس بکار می‌رود آنطور که گریم در تئاتر این کار را انجام می‌دهد.
بازیگران آیین باید بسیار ماهر و با انضباط باشند مثل بازیگران تئاتر برای اجرای آیین یکی پیشکسوتان یا سالمندان آشنا به آیین تمرین سختی را برای ادارهٔ اجرای خوب آیین بکار می‌گیرد که کاملاً با کارگردانی تئاتر قابل مقایسه است. با اینکه سرچشمه آیینی امروز پذیرفته ترین نظریه دربارهٔ بوجود آمدن تئاتر است اما جستجوگرانی هم اعتقاد دارند سرچشمه تئاتر داستانسرایی است. آنها می‌گویند که گوش کردن و رابطه برقرار کردن با قصه‌ها جزو بزرگترین خصوصیات انسان است.
برخی می‌گویند تئاتر از رقص و حرکات ضربی و ژیمناستیک و یا تقلید حرکات و صدای حیوانات آغاز شده است. اما نه خصوصیت داستانسرائی انسان و نه علاقهٔ او به تقلید، هیچکدام نمی‌تواند او را بسوی آفریدن هنر تئاتر راهنمائی کرده باشد، چرا که اسطوره‌ها و داستانها هم در اطراف آیین‌ها بوجود آمده‌اند و تقلید از حیواناتی که اندیشه و عقل ندارند هم نمی‌توانسته سرچشمه تئاتر باشد چرا که آیین‌ها از اندیشه و اعتقادات و میزان شناخت انسان شکل گرفته است است.
خاستگاه‌های تئاتر عناصر تئاتری و دراماتیک را در هر جامعهٔ انسانی می‌توان سراغ کرد، صرف نظر از آنکه این جوامع پیشرفته و پیچیده باشند یا نباشند. این عناصر در رقص‌ها و مراسم مردم ابتدایی همان قدر بارزند که در مبارزات سیاسی، راهپیماها، مسابقات ورزشی، مراسم مذهبی و حتی در بازی‌های کودکان ما پیداست. غالب شرکت کنندگان در این گونه فعالیت‌ها خود گمان نمی‌کنند در فعالیتی تئاتری حضور دارند، با آنکه در آنها تماشاگر، دیالوگ و برخورد عقاید به کار گرفته میشود. باید متذکر شد که میان تئاتر به عنوان یک شکل هنری و بهره‌برداری ضمنی از عناصر تئاتری در فعالیت‌های دیگر معمولاً تمایزی قایل می‌شوند.
علاقه به درک خاستگاه تئاتر از اواخر سدهٔ نوزدهم سرعتی تصاعدی گرفت، زیرا در آن زمان مردم شناسان اشتیاق زیادی به یافتن پاسخ مسأله از خود نشان می‌دادند. از آن هنگام تا به امروز، نظر مردم شناسی حداقل سه مرحله را پشت سر نهاده است. در مرحلهٔ اول که از ۱۸۷۵ تا ۱۹۱۵ به طول انجامید، مردم شناسان به رهبری سر جیمز فریزر ادعا کردند که همهٔ فرهنگ‌ها از یک الگوی تکاملی پیروی میکنند. در نتیجه جوامع ابتدایی موجود در عصر حاضر، می‌توانند منابع مستندی درباره تئاتر هزاران سال پیش در دسترس ما بگذارند.
مرحلهٔ دوم پیشرفت مردم شناسی از سال ۱۹۱۵ آغاز میشود و مکتب دیگری به رهبری برانیسلاو مالینوفسکی، روش استقرایی مکتب فریزر را رد می‌کند، و به جای آن رهیافتی استنتاجی را پیشنهاد می‌کند. مکتب جدید مطالعهٔ خود را در محل مورد بررسی، و در عمق آن آغاز کرده و سؤال را اساساً به گونهٔ دیگری طرح می‌کند: کارکرد روزانهٔ جوامع معین چگونه است؟ این مکتب را غالباً مکتب «کارکرد گرایی» می‌نامند. بعد از جنگ جهانی دوم مرحلهٔ سومی هم توسط مردم شناسان بنا نهاده شده که مکتب «ساختگرایی» نامیده میشود. بانی این مکتب کلود لِوی استروس نام دارد. لِوی استروس همچون پیروان مکتب کارکرد گرایی، داروینیسم فرهنگی را رد می‌کند و معتقد است که هر جامعه‌ای خط فرهنگی خاصهٔ خود را به وجود می‌آورد. لِوی استروس نیز مانند فریزر به الگویی جهانی معتقد است، هرچند الگوی او با الگوی فریزر تفاوت دارد. آنچه برای لِوی استروس بیشترین اهمیت را دارد آن است که بداند مغز چگونه عمل می‌کند و پاسخ آن را در تحلیل اسطوره جستجو می‌کند.
امروزه اکثریت منتقدان و مورخان توافق دارند که آئین تنها یکی از خاستگاه‌های تئاتر است و نه لزوماً تنها خاستگاه آن. از طرف دیگر، غالب محققان این نظر را که تئاتر در همهٔ جوامع از الگوی تکاملی واحدی پیروی کرده است و رد میکنند. به علاوه امروزه هیچ مردم شناسی جوامع ابتدایی را فرو دستانه برآورد نمی‌کند. آنها دریافته‌اند که اگرچه جوامع پیشرفته از دانش تخصصی و فنون بهره‌مندی بیشتری دارند، اما در مقابل، غالباً از نظر همبستگی و یکپارچگی ویژه‌ای که در جوامع کمتر پیشرفته وجود دارد، دچار کمبود قابل توجهی هستند با آنکه منشأ آئینی امروز پذیرفته ترین نظریه دربارهٔ خاستگاه تئاتر است، اما هرگز تنها نظریهٔ مورد قبول عام محسوب نمی‌شود.
هستند محققانی که معتقدند سرچشمه تئاتر داستانسرایی است؛ آنها اظهار می‌دارند که گوش کردن و رابطه برقرار کردن با قصه‌ها عمده ترین خصیصهٔ انسان است، همچنین آنها الگویی را پیشنهاد میکنند که در آن الگو تئاتر از افسانه سرایی نشأت می‌گیرد. افسانه‌ها ابتدا دربارهٔ شکار، جنگ یا فتوحات دیگرند و به تدریج آب و تاب بیشتری می‌یابند. مطالعات اخیر از نقاشی‌های به دست آمده از عصر یخبندان حاکی از آن است که انسان از ۳۰۰۰۰ سال پیش مراسم آئینی اجرا می کرده است و از هزاره‌های بعد از این تاریخ، یعنی ۲۰۰۰۰ سال پیش، در یکی از غارهای فرانسه و اسپانیا یک نقاشی به دست آمده که نشان دهندهٔ مراسمی است مربوط به شکار اما نظر ما دربارهٔ این نقاشی‌های اولیه هنوز محقق نیست. وقتی به دوره‌های نزدیک تر می‌رسیم و می‌بینیم انسان آغاز به گسترش مهارت‌ها و عاداتی کرده است که راه به تمدن می‌برند، تصاویر برای ما گویاتر می‌گردند: تصاویری همچون اهلی کردن حیوانات، کشت گندم، اختراع سفالگری و ترک زندگی کوچنشینی یعنی هنگامی که شکارچیان و تهیه کنندگان غذا در مکانی مستقر می‌شوند و به کشاورزی و دامداری خو میکنند.
تئاتر و درام در یونان باستان
هنگامی که تمدنهای خاور نزدیک و مصر شکوفا می‌شدند، دیگران در همسایگی آنان تازه قدم در راه تحول می‌نهادند. مهمترین این تمدنهای نوپا، از نظر بررسی ما، «تمدن اژه‌ای» است که پیشاهنگ تمدن یونانی بود. «فرهنگ مینوسی» که از سال ۲۵۰۰ تا ۱۴۰۰ پیش از میلاد در جزیرهٔ کِرت شکفته بود، در اثر زمین لرزه یا آتش‌سوزی فاجعه آمیزی ویران شد، و اطلاع کمی از چگونگی آن در دست است. پس از آن، تمدن میسنی توسط مهاجمان شمالی نابود شد، و عصر تاریک از ۱۱۰۰ تا ۸۰۰ پیش از میلاد آغاز گردید. این تمدن باستانی اژه‌ای تأثیر مستقیم زیادی در تحول تئاتر نداشت، اما تئاتر غیر مستقیم آن فوقالعاده زیاد بود، زیرا خدایان، قهرمانان و تاریخ همین مردم بود که مواد اولیهٔ ایلیاد و ادیسهٔ هومر و اکثر درامهای یونانی را فراهم آورد. از این رو این تمدن‌ها به جهات مختلف زیربنای ادبیات غرب به شمار می‌آیند.
تمدن یونان که اولین دوران بزرگ تئاتر را عرضه کرد، به تدریج از سدهٔ هشتم تا ششم پیش از میلاد شکل گرفت. واحدهای بزرگ سیاسی این تمدن «پولیس» نامیده می‌شدند. مهمترین این ایالت ـ شهرها آیتکا (آتن)، اسپارت، کورِنت، تِب، مگارو آرگوس بودند اگرچه آتن از سال ۵۰۰ پیش از میلاد مرکز هنری یونان بود، اما اسپارت قدرت اصلی و خط رابطی بود که اکثر ایالت ـ شهرها، از جمله آتن را به هم می‌پیوست. جنگ با ایران این قاعده را برهم زد. مانند هر جامعهٔ باستانی دیگر، مدارک مربوط به خاستگاه تئاتر و درام در یونان باستان نادر است. یونانیان نوشتن را چند صباحی پس از ۷۰۰ پیش از میلاد آموختند. در حقیقت آنها حروف الفبای فینیقیان را گرفتند و مناسب حال خود تغییر دادن. پس از آن دوره است که اسناد نوشتاری یونانی افزایش می‌یابد.
اسناد مربوط به تئاتر در این دوران هنوز کم است. ارتباط بین تئاتر و ایالت ـ شهر از سال ۵۳۴ پیش از میلاد آغاز شد و آن زمانی بود که دولت آتن مسابقه‌ای برای انتخاب بهترین تراژدی اجرا شده در دیونوسیای شهر، که جشنوارهٔ مذهبی مهمی بود، گنجانید. کمدی آخرین شکل دراماتیک بود که از طرف حکومت یونان به رسمیت شناخته شد، ولی تا سال‌های ۴۸۷ـ۴۸۶ به دیونوسیای شهر راه نیافت. لذا سرگذشت آن، تا قبل از این تاریخ، تا حدودی بر حدس و گمان استوار است. ارسطو می‌گوید کمدی از نمایش بدیهه سازی‌های سرخوانِ آوازه‌های آئینی فالیک بیرون آمده است. اما از آنجا که تعداد زیادی آئین‌های فالیک وجود داشته، روشن نیست منظور ارسطو کدامیک بوده است.
بعضی از مراسم ما قبل دراماتیک، توسط گروه رقص اجرا می‌شد، که گاه صورتک حیوان بر چهره می‌زدند یا سوار حیوانات می‌شدند و یا حیوانی را به عنوان نمایندهٔ حیوانات دیگر با خود می‌کشیدند. همچنین در آن دوره نمایش‌های همسرایان چاق، سایترها و مردانی بر فراز دیرک‌های بلند وجود داشت. مراسم اغلب شامل یک راهپیمایی به دنبال همسرایانی بود که می‌خواندند و می‌رقصیدند و نمادهای بزرگ و فالیک را بر روی علم‌هایی به اهتزاز در می‌آوردند. این مراسم موجب عکس العمل‌ها و مسخره گی‌هایی در میان شرکت کنندگان و تماشاگران می‌شد. در کمدی‌های اولیه همهٔ این نمایش‌ها عناصر جنبی خود را نیز داشتند. کمدی گذشته از خاستگاه و تاریخ آغاز آن، در بین سال‌های ۴۸۷ـ۴۸۶ به حد کافی رشد یافته بود تا بتواند شایستگی‌های نمایش در دیونوسیای شهر را داشته باشد. نام تعداد کمی از کمدی نویسانِ نخستین ضبط شده است: کیونیدِس، که ظاهراً برندهٔ اولین مسابقه بوده، ماگنِس که برنده ۱۱ مسابقه بوده است و کمدی‌هایی مثل پرنده‌ها، پشه انجیری و قورباغه‌ها از اوست. اِکفانتیدس که گفته میشود کمدی‌های ظریفتری از پیشینیان خود نوشته است. کراتینوس که بیست و یک نمایشنامهٔ کمدی را به او نسبت داده‌اند و به عنوان اولین نویسندهٔ واقعی و در خور توجه در زمینهٔ کمدی شناخته میشود. کراتس که سایترهای شخصی را که قبلاً شاخص کمدی بود رها کرد و به مسائل عمومی ترین پرداخت. او پولیس و آرسیتوفان سر کردهٔ همهٔ کمدی نویسان که بذله گوئی‌ها و ابداعاتش در سایتر مورد قبول همه قرار گرفته است.
تمدن یونان که اولین دوران بزرگ تئاتر را عرضه کرد، به تدریج از سدهٔ هشتم تا ششم پیش از میلاد شکل گرفت. واحدهای بزرگ سیاسی این تمدن «پولیس» نامیده می‌شدند. مهمترین این ایالت ـ شهرها یتکا (تن)، اسپارت، کورِنت، تِب، مگارو رگوس بودند اگرچه تن از سال ۵۰۰ پیش از میلاد مرکز هنری یونان بود، اما اسپارت قدرت اصلی و خط رابطی بود که اکثر ایالت ـ شهرها، از جمله تن را به هم می‌پیوست. جنگ با ایران این قاعده را برهم زد. مانند هر جامعهٔ باستانی دیگر، مدارک مربوط به خاستگاه تئاتر و درام در یونان باستان نادر است. یونانیان نوشتن را چند صباحی پس از ۷۰۰ پیش از میلاد موختند. در حقیقت نها حروف الفبای فینیقیان را گرفتند و مناسب حال خود تغییر دادن. پس از ن دوره است که اسناد نوشتاری یونانی افزایش می‌یابد.
شرق و غرب در تلاقی هزار ساله بیزانس مرحلهٔ دیگری از تداوم تاریخ روم و اسکندر کبیر و تمدن کلاسیک یونان بود. تئاتر بیزانس سه گونه متمایز داشت: تئاتر سپند، تئاتر مذهبی و تئاتر کلاسیک یا ادیبانه. ارزیابی طبیعت و وسعت تئاتر بیزانس مشکل است، زیرا منابع موجود بسیار اندک است و مورخان بر سر تفسیر همین اندک نیز توافق ندارند. مسلم این است که نمایش‌های تئاتری در سراسر دوران بیزانس رواج داشته‌اند. گفته میشود که قسطنطنیه در اصل دو تئاتر از نوع رومن داشته و حداقل یکی از آنها تا اواخر دوران بیزانس برپا بوده است. قلمرو امپراتوری بیزانس شامل بخش اعظم مدیترانهٔ شرقی بود که تئاترهای هلنی و یونای ـ رومی در آن ساخته شده بودند. نمایش‌های تئاتری و سرگرم‌کننده از طریق بیزانس به مدت هزار سال تداوم یافتند و هنگامی که اینگونه نمایش‌ها در روم از رونق افتاده بودند در بیزانس به حیات خود ادامه دادند. تأثیر بیزانس بر اروپای غربی بسیار متحمل است، زیرا روابط تجاری بین بیزانس و روم غربی هیچگاه به کلی قطع نشد. بدون شک در اوایل سدهٔ نهم، هنر بیزانس در معماری کلیساها و پدیده‌های دیگر هنری در غرب تأثیر فراوان داشته است. همچنین جنگ‌های صلیبی که در سدهٔ یازدهم آغاز شد برخورد شرق و غرب را افزایش داد. به رغم وجود شرایط مناسب، هنوز نمی‌توان تأثیر بیزانس بر تئاتر غرب را اثبات کرد اما می‌توان اذعان داشت که بیزانس سنت تئاتری را زنده نگه داشت و بخش‌هایی از هنر آن الهام بخش هنرمندان بعدی گردید. امپراتوری بیزانس سرانجام تسلیم نیروهای مسلمین شد. تحت تعلیمات حضرت محمد (ص) جهان اسلام به سرعت رو به گردش نهاد و در حوالی ۶۲۲ مقبولیت عام یافت. در قلمرو اسلام داستان گویی تقریباً در همه جا و درامهای فولکور در برخی نقاط، متداول بود. در نقاط دیگر، به ویژه در هند، اندونزی، ترکیه و یونان تئاتر عروسک‌های سایه محبوبیت یافت. اما عروسکها تا حد ممکن از واقع گرایی به دور بودند. این عروسکها اشکالی دو بعدی بودند که از قطعات چرم بریده می‌شدند و با قطعه چوبی که به آن وصل می‌شد هدایت می‌گردیدند. بعدها، تنها سایهٔ این عروسکها که توسط فانوس یا مشعل بر روی پارچهٔ سفیدی منعکس می‌گردید، نمایش داده می‌شد.
در بعضی کشورها تئاتر سایه هنرپیشه‌ای گردید و به کلی از هنر بازیگری زنده جدا گشت. تئاتر سایه ظاهراً حدود سدهٔ چهاردهم میلادی در ترکیه عرضه شد. سپس از سقوط بیزانس، در مناطقی که عصر عظیم تئاترهای کلاسیک، هلنی و یونانی ـ رومی را دیده بود. در این مناطق نمایش‌های عروسکی بر گرد شخصیت «قراگوز» و ماجراهای مضحک او دور می‌زد. سرانجام این نمایش‌ها قراگوز نامیده شدند و این سنت تا زمان ما ادامه یافته است. مسلمانان در بسیاری از نقاط تئاتر را به عنوان هنری بی اهمیت قلمداد کردند. در هزارهٔ اول مسیحی، یکی از توسعه یافته ترین و پرمحتواترین درام‌ها را باید در هند جستجو کرد. تمدن هند به قدمت تمدن مصر باستان و خاورمیانه است، اما دانش ما بر این تمدن با ورود قوم آریاییاز آسیای مرکزی در ۱۵۰۰ پیش از میلاد آغاز میشود. در واقع در سده‌های پس از آن است که ترکیب و سیمای زندگی و هنر مردم هند پدیدار می‌گردد. شاید مهمترین تأثیرات بر درام هند، از طریق هندوییسم و ادبیات سانسکویت صورت گرفته باشد. عصر طلایی درام در فرهنگ هندی حدود ۱۲۰ میلادی آغاز میشود و تا حدود ۵۰۰ میلادی ادامه می‌یابد. نقطهٔ اوج عصر طلایی سده‌های چهارم و پنجم است که امپراتوری گوپتا در شمال هند مرکز هنر، طب و آموزش قرار می‌گیرد. در آنجا شهرهای زیبا، دانشگاه‌ها و تمدنی عظیم و پر شکوه بنیان نهاده میشود. نقطهٔ اوج دیگری نیز در نیمهٔ اول سدهٔ هفتم تحت فرمانروایی شاه هارشا به ظهور می‌رسد. خود هارشا یکی از نمایشنامه نویس‌های مهم محسوب میشود.
در دوران حکومت هارشا تأثیر هند بر آسیای جنوب شرقی نیز گسترده شد و موجب توسعهٔ درام در آن نقاط گردید. هندیان به واقع نگاری و ضبط تاریخ توجه چندانی نشان نمی‌دادند، از این رو محققان جدید تاریخ‌های بسیار متفاوتی را برای درامهای موجود سانسکریت در نظر گرفتهاند. اما آنچه پیش از همه مورد توافق است قدیمیترین قطعاتی است که به حدود ۱۰۰۰ سال پیش تعلق دارند. حدود ۲۵ نمایشنامهٔ سانکسریت به دست ما رسیده است که تاریخ بعضی از آنها حوالی سدهٔ نهم میلادی و در این میان بهترین آنها را به سدهٔ چهارم و پنجم میلادی نسبت میدهند. از میان درام نویسان سانسکریت می‌توان این نویسندگان را نام برد: شاه هارشا با نمایشنامه‌های سینه ریو مروارید، شاهزاده خانم گمشده و ناگاندا؛ بهاوا بوتی با نمایشنامه‌های داستان قهرمان بزرگ، آخرین قصهٔ راما و ازدواج دزدیده شده؛ ویشا کاداتا با نمایشنامهٔ انگشتری خاتم راکشاسا. در سال‌هایی که درام هند در حال شکوفایی بود، تئاتر چین تازه داشت شکل می‌گرفت، به ویژه در نواحی پکن که همچون مصر و خاورمیانه از گاهواره‌های تمدن به شمار می‌رود. مدارک ما دربارهٔ سال‌های پیش از ۱۵۰۰ پیش از میلاد، یعین زمان به قدرت رسیدن سلسلهٔ شانگ اندک است. در زندگی چینیان از همان آغاز، رقص، موسیقی و آئین‌های مختلف نقش مهمی داشته است و برخی از فرمانروایان چینی اینگونه فعالیت‌ها را برای هماهنگ کردن کشور خود لازم می‌شمردند و در سدهٔ هشتم پیش از میلاد معابدی وجود داشت که اجرا کنندگانی بدین منظور در اختیار داشتند. مورخان سعی کرده‌اند بین آئین‌های چینی و همسرایان دیتیرامب در یونان شباهت‌هایی بیابند. اولین دورهٔ درخشان هنر و ادبیات چینی، با حکومت سلسلهٔ هان آغاز میشود. مجموعه سرگرمی‌های این دوره را «صد نمایش» می‌نامیدند.
در سدهٔ سیزدهم نمایش‌های گوناگون سرگرم‌کننده جزئی از زندگی عادی مردم چین محسوب می‌شد. اما تا مدت‌ها بعد از تسلط مغول‌ها در ۱۲۷۹ بر چین، هیچ درام ادبی در چین به وجود نیامد. تحولات اصلی تئاتر چین بعدها رخ داد. احیای تئاتر در اروپای غربی از اوایل قرون وسطی آغاز شد. پس از سقوط امپراتوری روم، فعالیت‌های سازمان دارِ تئاتری در اروپای غربی متوقف شده بود، زیرا در سدهٔ ششم شرایط مشابهی با دوران ما قبل عظمت تئاتر روم بر صحنه حاکم شد، اما عناصر تئاتری حداقل در چهار شکل مختلف حفظ شدند: بقایای میم رومی، نقالی توتنی، جشنواره‌های عامیانه و آئین‌های شرک آمیز و مراسم مسیحی. تئاتر در اوایل قرون وسطی باید از دل این منابع زاده می‌شد.
تئاتر یا نمایش شاخه‌ای از هنرهای نمایشی است که به بازنمودن داستانها در برابر مخاطبان یا تماشاگران می‌پردازد. به جز سبک معیار گفتار داستانی، تئاتر گونه‌های دیگری نیز دارد مانند اپرا، باله، کابوکی، خیمه شب بازی و پانتومیم.
نام
تئاتر واژه‌ای است یونانی در لغت به معنای چیزی که به آن نگاه میکنند. در فارسی به تئاتر «نمایش» می‌گویند. دراصل تعریف دقیق تئاتر یعنی بیان مشکلات مردم ومسائل اجتماعی، سیاسی وفرهنگی یک جامعه به زبان تئاترومهمترین فنی که باید درتئاتراستفاده شودفن بیان می‌باشد. وتاریخچه رشته پرطرفدارتئاترمربوط به یونان باستان ورم درقبل ازمیلادمسیح می‌باشد.
زیرشاخه‌های تئاتر
نمایش
پانتومیم (بی کلام)
نمایش روحوضی،
تعزیه خوانی
نقالی
نمایش عروسکی
تئاترخیابانی
نمایش:این کارتوسط یک یاچندبازیگردریک محیط بازبه نام((سن)) انجام می گیردکه این کارتوسط کارگردان هدایت میشود.
پانتومیم (بی کلام):نمایشی است که فقط توسط یک بازیگرانجام میگیردودرآن ازهیچ کلامی استفاده نمی‌شود.
نمایش روحوضی:به نمایشی گفته میشودکه تماشگرانی روی یک حوض که با الوار پوشانده شده و رویش را فرش کرده اند بازی می شود و داستان نمایش رااجرامی کنند. این نوع نمایش درزمان‌های قدیم انجام می‌شد.
تعزیه خوانی: به نمایشی گفته می شودکه درآن بیشترمصائب کربلاوحوادث عاشورا رابه تصویرمی کشد. و بازیگران در دو گروه اولیا(نقش مثبت) و اشقیا(نقش منفی) ایفای نقش می کنند.
پرده خوانی:به نمایشی گفته می شودکه تصاویری را که بر روی پرده نقاشی شده است ،یک راوی طبق این پرده به نقل کردن نمایش می‌پردازد. استفاده این نوع نمایش بیشتردر زمانهای قدیم استفاده می شدوبه نمایش قهوه خانه‌ای معروف است.
نمایش عروسکی: نمایش عروسکی به نمایشی گفته می شودکه درآن ازعروسک استفاده می شودوبازیگران صحنه عروسکها می باشندوبه افرادی که این عروسکهارابه حرکت درمی آورند، " عروسک گردان" گفته می شودواین نمایش هم دارای کاردگردان است.
پیشینه
تئاتر یکی ازهنرهای هفتگانه است. کسانی که درباره بوجود آمدن تئاتر جستجو کرده‌اند می‌گویند سر چشمه آن از آیین هاست. آیین به مراسم مذهبی و اجتماعی می‌گویند. مثل مراسم عروسی یا مراسم سینه زنی در ماه محرم در ایران و مراسم رقص‌های مخصوص در کشورهای دیگر انسان همیشه دوست داشته است به اتفاقاتی که خارج از اراده و میل اوست تسلط داشته باشد و این ویژه گی اصلی تئاتر است. تئاتر در مقایسه با هنرهای دیگر امکانات زیادی دارد برای اینکه از هنرهای دیگر مثل نقاشی، ادبیات، معماری، موسیقی و … در آن استفاده میشود کلمه تئاتر (theater) در اصل از کلمه تآترون (theater on) است که قسمت اول آن تیه ((thea تماشاگران و یا محله تماشا است.
درزمان‌های قدیم، تماشاگرن در سرازیری تپه‌ها می‌نشستند و مراسم مذهبی را که با آداب وتشریفات مخصوص در پایین همان تپه یا کناره معبد که محل عبادت بوده، تماشا می‌کردند. موسیقی، رقص، گفتار، صورتک، لباس، اجراکنندگان، تماشگر و صحنه در اجرای آیین آرایش توسط رنگ، خاکستر یا جوهر که سطح بدن را می‌پوشاند برای کامل کردن صورتک و لباس بکار می‌رود آنطور که گریم در تئاتر این کار را انجام می‌دهد.
بازیگران آیین باید بسیار ماهر و با انضباط باشند مثل بازیگران تئاتر برای اجرای آیین یکی پیشکسوتان یا سالمندان آشنا به آیین تمرین سختی را برای ادارهٔ اجرای خوب آیین بکار می‌گیرد که کاملاً با کارگردانی تئاتر قابل مقایسه است. با اینکه سرچشمه آیینی امروز پذیرفته ترین نظریه دربارهٔ بوجود آمدن تئاتر است اما جستجوگرانی هم اعتقاد دارند سرچشمه تئاتر داستانسرایی است. آنها می‌گویند که گوش کردن و رابطه برقرار کردن با قصه‌ها جزو بزرگترین خصوصیات انسان است.
برخی می‌گویند تئاتر از رقص و حرکات ضربی و ژیمناستیک و یا تقلید حرکات و صدای حیوانات آغاز شده است. اما نه خصوصیت داستانسرائی انسان و نه علاقهٔ او به تقلید، هیچکدام نمی‌تواند او را بسوی آفریدن هنر تئاتر راهنمائی کرده باشد، چرا که اسطوره‌ها و داستانها هم در اطراف آیین‌ها بوجود آمده‌اند و تقلید از حیواناتی که اندیشه و عقل ندارند هم نمی‌توانسته سرچشمه تئاتر باشد چرا که آیین‌ها از اندیشه و اعتقادات و میزان شناخت انسان شکل گرفته است است.
خاستگاه‌های تئاتر عناصر تئاتری و دراماتیک را در هر جامعهٔ انسانی می‌توان سراغ کرد، صرف نظر از آنکه این جوامع پیشرفته و پیچیده باشند یا نباشند. این عناصر در رقص‌ها و مراسم مردم ابتدایی همان قدر بارزند که در مبارزات سیاسی، راهپیماها، مسابقات ورزشی، مراسم مذهبی و حتی در بازی‌های کودکان ما پیداست. غالب شرکت کنندگان در این گونه فعالیت‌ها خود گمان نمی‌کنند در فعالیتی تئاتری حضور دارند، با آنکه در آنها تماشاگر، دیالوگ و برخورد عقاید به کار گرفته میشود. باید متذکر شد که میان تئاتر به عنوان یک شکل هنری و بهره‌برداری ضمنی از عناصر تئاتری در فعالیت‌های دیگر معمولاً تمایزی قایل می‌شوند.
علاقه به درک خاستگاه تئاتر از اواخر سدهٔ نوزدهم سرعتی تصاعدی گرفت، زیرا در آن زمان مردم شناسان اشتیاق زیادی به یافتن پاسخ مسأله از خود نشان می‌دادند. از آن هنگام تا به امروز، نظر مردم شناسی حداقل سه مرحله را پشت سر نهاده است. در مرحلهٔ اول که از ۱۸۷۵ تا ۱۹۱۵ به طول انجامید، مردم شناسان به رهبری سر جیمز فریزر ادعا کردند که همهٔ فرهنگ‌ها از یک الگوی تکاملی پیروی میکنند. در نتیجه جوامع ابتدایی موجود در عصر حاضر، می‌توانند منابع مستندی درباره تئاتر هزاران سال پیش در دسترس ما بگذارند.
مرحلهٔ دوم پیشرفت مردم شناسی از سال ۱۹۱۵ آغاز میشود و مکتب دیگری به رهبری برانیسلاو مالینوفسکی، روش استقرایی مکتب فریزر را رد می‌کند، و به جای آن رهیافتی استنتاجی را پیشنهاد می‌کند. مکتب جدید مطالعهٔ خود را در محل مورد بررسی، و در عمق آن آغاز کرده و سؤال را اساساً به گونهٔ دیگری طرح می‌کند: کارکرد روزانهٔ جوامع معین چگونه است؟ این مکتب را غالباً مکتب «کارکرد گرایی» می‌نامند. بعد از جنگ جهانی دوم مرحلهٔ سومی هم توسط مردم شناسان بنا نهاده شده که مکتب «ساختگرایی» نامیده میشود. بانی این مکتب کلود لِوی استروس نام دارد. لِوی استروس همچون پیروان مکتب کارکرد گرایی، داروینیسم فرهنگی را رد می‌کند و معتقد است که هر جامعه‌ای خط فرهنگی خاصهٔ خود را به وجود می‌آورد. لِوی استروس نیز مانند فریزر به الگویی جهانی معتقد است، هرچند الگوی او با الگوی فریزر تفاوت دارد. آنچه برای لِوی استروس بیشترین اهمیت را دارد آن است که بداند مغز چگونه عمل می‌کند و پاسخ آن را در تحلیل اسطوره جستجو می‌کند.
امروزه اکثریت منتقدان و مورخان توافق دارند که آئین تنها یکی از خاستگاه‌های تئاتر است و نه لزوماً تنها خاستگاه آن. از طرف دیگر، غالب محققان این نظر را که تئاتر در همهٔ جوامع از الگوی تکاملی واحدی پیروی کرده است و رد میکنند. به علاوه امروزه هیچ مردم شناسی جوامع ابتدایی را فرو دستانه برآورد نمی‌کند. آنها دریافته‌اند که اگرچه جوامع پیشرفته از دانش تخصصی و فنون بهره‌مندی بیشتری دارند، اما در مقابل، غالباً از نظر همبستگی و یکپارچگی ویژه‌ای که در جوامع کمتر پیشرفته وجود دارد، دچار کمبود قابل توجهی هستند با آنکه منشأ آئینی امروز پذیرفته ترین نظریه دربارهٔ خاستگاه تئاتر است، اما هرگز تنها نظریهٔ مورد قبول عام محسوب نمی‌شود.
هستند محققانی که معتقدند سرچشمه تئاتر داستانسرایی است؛ آنها اظهار می‌دارند که گوش کردن و رابطه برقرار کردن با قصه‌ها عمده ترین خصیصهٔ انسان است، همچنین آنها الگویی را پیشنهاد میکنند که در آن الگو تئاتر از افسانه سرایی نشأت می‌گیرد. افسانه‌ها ابتدا دربارهٔ شکار، جنگ یا فتوحات دیگرند و به تدریج آب و تاب بیشتری می‌یابند. مطالعات اخیر از نقاشی‌های به دست آمده از عصر یخبندان حاکی از آن است که انسان از ۳۰۰۰۰ سال پیش مراسم آئینی اجرا می کرده است و از هزاره‌های بعد از این تاریخ، یعنی ۲۰۰۰۰ سال پیش، در یکی از غارهای فرانسه و اسپانیا یک نقاشی به دست آمده که نشان دهندهٔ مراسمی است مربوط به شکار اما نظر ما دربارهٔ این نقاشی‌های اولیه هنوز محقق نیست. وقتی به دوره‌های نزدیک تر می‌رسیم و می‌بینیم انسان آغاز به گسترش مهارت‌ها و عاداتی کرده است که راه به تمدن می‌برند، تصاویر برای ما گویاتر می‌گردند: تصاویری همچون اهلی کردن حیوانات، کشت گندم، اختراع سفالگری و ترک زندگی کوچنشینی یعنی هنگامی که شکارچیان و تهیه کنندگان غذا در مکانی مستقر می‌شوند و به کشاورزی و دامداری خو میکنند.
تئاتر و درام در یونان باستان
هنگامی که تمدنهای خاور نزدیک و مصر شکوفا می‌شدند، دیگران در همسایگی آنان تازه قدم در راه تحول می‌نهادند. مهمترین این تمدنهای نوپا، از نظر بررسی ما، «تمدن اژه‌ای» است که پیشاهنگ تمدن یونانی بود. «فرهنگ مینوسی» که از سال ۲۵۰۰ تا ۱۴۰۰ پیش از میلاد در جزیرهٔ کِرت شکفته بود، در اثر زمین لرزه یا آتش‌سوزی فاجعه آمیزی ویران شد، و اطلاع کمی از چگونگی آن در دست است. پس از آن، تمدن میسنی توسط مهاجمان شمالی نابود شد، و عصر تاریک از ۱۱۰۰ تا ۸۰۰ پیش از میلاد آغاز گردید. این تمدن باستانی اژه‌ای تأثیر مستقیم زیادی در تحول تئاتر نداشت، اما تئاتر غیر مستقیم آن فوقالعاده زیاد بود، زیرا خدایان، قهرمانان و تاریخ همین مردم بود که مواد اولیهٔ ایلیاد و ادیسهٔ هومر و اکثر درامهای یونانی را فراهم آورد. از این رو این تمدن‌ها به جهات مختلف زیربنای ادبیات غرب به شمار می‌آیند.
تمدن یونان که اولین دوران بزرگ تئاتر را عرضه کرد، به تدریج از سدهٔ هشتم تا ششم پیش از میلاد شکل گرفت. واحدهای بزرگ سیاسی این تمدن «پولیس» نامیده می‌شدند. مهمترین این ایالت ـ شهرها آیتکا (آتن)، اسپارت، کورِنت، تِب، مگارو آرگوس بودند اگرچه آتن از سال ۵۰۰ پیش از میلاد مرکز هنری یونان بود، اما اسپارت قدرت اصلی و خط رابطی بود که اکثر ایالت ـ شهرها، از جمله آتن را به هم می‌پیوست. جنگ با ایران این قاعده را برهم زد. مانند هر جامعهٔ باستانی دیگر، مدارک مربوط به خاستگاه تئاتر و درام در یونان باستان نادر است. یونانیان نوشتن را چند صباحی پس از ۷۰۰ پیش از میلاد آموختند. در حقیقت آنها حروف الفبای فینیقیان را گرفتند و مناسب حال خود تغییر دادن. پس از آن دوره است که اسناد نوشتاری یونانی افزایش می‌یابد.
اسناد مربوط به تئاتر در این دوران هنوز کم است. ارتباط بین تئاتر و ایالت ـ شهر از سال ۵۳۴ پیش از میلاد آغاز شد و آن زمانی بود که دولت آتن مسابقه‌ای برای انتخاب بهترین تراژدی اجرا شده در دیونوسیای شهر، که جشنوارهٔ مذهبی مهمی بود، گنجانید. کمدی آخرین شکل دراماتیک بود که از طرف حکومت یونان به رسمیت شناخته شد، ولی تا سال‌های ۴۸۷ـ۴۸۶ به دیونوسیای شهر راه نیافت. لذا سرگذشت آن، تا قبل از این تاریخ، تا حدودی بر حدس و گمان استوار است. ارسطو می‌گوید کمدی از نمایش بدیهه سازی‌های سرخوانِ آوازه‌های آئینی فالیک بیرون آمده است. اما از آنجا که تعداد زیادی آئین‌های فالیک وجود داشته، روشن نیست منظور ارسطو کدامیک بوده است.
بعضی از مراسم ما قبل دراماتیک، توسط گروه رقص اجرا می‌شد، که گاه صورتک حیوان بر چهره می‌زدند یا سوار حیوانات می‌شدند و یا حیوانی را به عنوان نمایندهٔ حیوانات دیگر با خود می‌کشیدند. همچنین در آن دوره نمایش‌های همسرایان چاق، سایترها و مردانی بر فراز دیرک‌های بلند وجود داشت. مراسم اغلب شامل یک راهپیمایی به دنبال همسرایانی بود که می‌خواندند و می‌رقصیدند و نمادهای بزرگ و فالیک را بر روی علم‌هایی به اهتزاز در می‌آوردند. این مراسم موجب عکس العمل‌ها و مسخره گی‌هایی در میان شرکت کنندگان و تماشاگران می‌شد. در کمدی‌های اولیه همهٔ این نمایش‌ها عناصر جنبی خود را نیز داشتند. کمدی گذشته از خاستگاه و تاریخ آغاز آن، در بین سال‌های ۴۸۷ـ۴۸۶ به حد کافی رشد یافته بود تا بتواند شایستگی‌های نمایش در دیونوسیای شهر را داشته باشد. نام تعداد کمی از کمدی نویسانِ نخستین ضبط شده است: کیونیدِس، که ظاهراً برندهٔ اولین مسابقه بوده، ماگنِس که برنده ۱۱ مسابقه بوده است و کمدی‌هایی مثل پرنده‌ها، پشه انجیری و قورباغه‌ها از اوست. اِکفانتیدس که گفته میشود کمدی‌های ظریفتری از پیشینیان خود نوشته است. کراتینوس که بیست و یک نمایشنامهٔ کمدی را به او نسبت داده‌اند و به عنوان اولین نویسندهٔ واقعی و در خور توجه در زمینهٔ کمدی شناخته میشود. کراتس که سایترهای شخصی را که قبلاً شاخص کمدی بود رها کرد و به مسائل عمومی ترین پرداخت. او پولیس و آرسیتوفان سر کردهٔ همهٔ کمدی نویسان که بذله گوئی‌ها و ابداعاتش در سایتر مورد قبول همه قرار گرفته است.
تمدن یونان که اولین دوران بزرگ تئاتر را عرضه کرد، به تدریج از سدهٔ هشتم تا ششم پیش از میلاد شکل گرفت. واحدهای بزرگ سیاسی این تمدن «پولیس» نامیده می‌شدند. مهمترین این ایالت ـ شهرها یتکا (تن)، اسپارت، کورِنت، تِب، مگارو رگوس بودند اگرچه تن از سال ۵۰۰ پیش از میلاد مرکز هنری یونان بود، اما اسپارت قدرت اصلی و خط رابطی بود که اکثر ایالت ـ شهرها، از جمله تن را به هم می‌پیوست. جنگ با ایران این قاعده را برهم زد. مانند هر جامعهٔ باستانی دیگر، مدارک مربوط به خاستگاه تئاتر و درام در یونان باستان نادر است. یونانیان نوشتن را چند صباحی پس از ۷۰۰ پیش از میلاد موختند. در حقیقت نها حروف الفبای فینیقیان را گرفتند و مناسب حال خود تغییر دادن. پس از ن دوره است که اسناد نوشتاری یونانی افزایش می‌یابد.
شرق و غرب در تلاقی هزار ساله بیزانس مرحلهٔ دیگری از تداوم تاریخ روم و اسکندر کبیر و تمدن کلاسیک یونان بود. تئاتر بیزانس سه گونه متمایز داشت: تئاتر سپند، تئاتر مذهبی و تئاتر کلاسیک یا ادیبانه. ارزیابی طبیعت و وسعت تئاتر بیزانس مشکل است، زیرا منابع موجود بسیار اندک است و مورخان بر سر تفسیر همین اندک نیز توافق ندارند. مسلم این است که نمایش‌های تئاتری در سراسر دوران بیزانس رواج داشته‌اند. گفته میشود که قسطنطنیه در اصل دو تئاتر از نوع رومن داشته و حداقل یکی از آنها تا اواخر دوران بیزانس برپا بوده است. قلمرو امپراتوری بیزانس شامل بخش اعظم مدیترانهٔ شرقی بود که تئاترهای هلنی و یونای ـ رومی در آن ساخته شده بودند. نمایش‌های تئاتری و سرگرم‌کننده از طریق بیزانس به مدت هزار سال تداوم یافتند و هنگامی که اینگونه نمایش‌ها در روم از رونق افتاده بودند در بیزانس به حیات خود ادامه دادند. تأثیر بیزانس بر اروپای غربی بسیار متحمل است، زیرا روابط تجاری بین بیزانس و روم غربی هیچگاه به کلی قطع نشد. بدون شک در اوایل سدهٔ نهم، هنر بیزانس در معماری کلیساها و پدیده‌های دیگر هنری در غرب تأثیر فراوان داشته است. همچنین جنگ‌های صلیبی که در سدهٔ یازدهم آغاز شد برخورد شرق و غرب را افزایش داد. به رغم وجود شرایط مناسب، هنوز نمی‌توان تأثیر بیزانس بر تئاتر غرب را اثبات کرد اما می‌توان اذعان داشت که بیزانس سنت تئاتری را زنده نگه داشت و بخش‌هایی از هنر آن الهام بخش هنرمندان بعدی گردید. امپراتوری بیزانس سرانجام تسلیم نیروهای مسلمین شد. تحت تعلیمات حضرت محمد (ص) جهان اسلام به سرعت رو به گردش نهاد و در حوالی ۶۲۲ مقبولیت عام یافت. در قلمرو اسلام داستان گویی تقریباً در همه جا و درامهای فولکور در برخی نقاط، متداول بود. در نقاط دیگر، به ویژه در هند، اندونزی، ترکیه و یونان تئاتر عروسک‌های سایه محبوبیت یافت. اما عروسکها تا حد ممکن از واقع گرایی به دور بودند. این عروسکها اشکالی دو بعدی بودند که از قطعات چرم بریده می‌شدند و با قطعه چوبی که به آن وصل می‌شد هدایت می‌گردیدند. بعدها، تنها سایهٔ این عروسکها که توسط فانوس یا مشعل بر روی پارچهٔ سفیدی منعکس می‌گردید، نمایش داده می‌شد.
در بعضی کشورها تئاتر سایه هنرپیشه‌ای گردید و به کلی از هنر بازیگری زنده جدا گشت. تئاتر سایه ظاهراً حدود سدهٔ چهاردهم میلادی در ترکیه عرضه شد. سپس از سقوط بیزانس، در مناطقی که عصر عظیم تئاترهای کلاسیک، هلنی و یونانی ـ رومی را دیده بود. در این مناطق نمایش‌های عروسکی بر گرد شخصیت «قراگوز» و ماجراهای مضحک او دور می‌زد. سرانجام این نمایش‌ها قراگوز نامیده شدند و این سنت تا زمان ما ادامه یافته است. مسلمانان در بسیاری از نقاط تئاتر را به عنوان هنری بی اهمیت قلمداد کردند. در هزارهٔ اول مسیحی، یکی از توسعه یافته ترین و پرمحتواترین درام‌ها را باید در هند جستجو کرد. تمدن هند به قدمت تمدن مصر باستان و خاورمیانه است، اما دانش ما بر این تمدن با ورود قوم آریاییاز آسیای مرکزی در ۱۵۰۰ پیش از میلاد آغاز میشود. در واقع در سده‌های پس از آن است که ترکیب و سیمای زندگی و هنر مردم هند پدیدار می‌گردد. شاید مهمترین تأثیرات بر درام هند، از طریق هندوییسم و ادبیات سانسکویت صورت گرفته باشد. عصر طلایی درام در فرهنگ هندی حدود ۱۲۰ میلادی آغاز میشود و تا حدود ۵۰۰ میلادی ادامه می‌یابد. نقطهٔ اوج عصر طلایی سده‌های چهارم و پنجم است که امپراتوری گوپتا در شمال هند مرکز هنر، طب و آموزش قرار می‌گیرد. در آنجا شهرهای زیبا، دانشگاه‌ها و تمدنی عظیم و پر شکوه بنیان نهاده میشود. نقطهٔ اوج دیگری نیز در نیمهٔ اول سدهٔ هفتم تحت فرمانروایی شاه هارشا به ظهور می‌رسد. خود هارشا یکی از نمایشنامه نویس‌های مهم محسوب میشود.
در دوران حکومت هارشا تأثیر هند بر آسیای جنوب شرقی نیز گسترده شد و موجب توسعهٔ درام در آن نقاط گردید. هندیان به واقع نگاری و ضبط تاریخ توجه چندانی نشان نمی‌دادند، از این رو محققان جدید تاریخ‌های بسیار متفاوتی را برای درامهای موجود سانسکریت در نظر گرفتهاند. اما آنچه پیش از همه مورد توافق است قدیمیترین قطعاتی است که به حدود ۱۰۰۰ سال پیش تعلق دارند. حدود ۲۵ نمایشنامهٔ سانکسریت به دست ما رسیده است که تاریخ بعضی از آنها حوالی سدهٔ نهم میلادی و در این میان بهترین آنها را به سدهٔ چهارم و پنجم میلادی نسبت میدهند. از میان درام نویسان سانسکریت می‌توان این نویسندگان را نام برد: شاه هارشا با نمایشنامه‌های سینه ریو مروارید، شاهزاده خانم گمشده و ناگاندا؛ بهاوا بوتی با نمایشنامه‌های داستان قهرمان بزرگ، آخرین قصهٔ راما و ازدواج دزدیده شده؛ ویشا کاداتا با نمایشنامهٔ انگشتری خاتم راکشاسا. در سال‌هایی که درام هند در حال شکوفایی بود، تئاتر چین تازه داشت شکل می‌گرفت، به ویژه در نواحی پکن که همچون مصر و خاورمیانه از گاهواره‌های تمدن به شمار می‌رود. مدارک ما دربارهٔ سال‌های پیش از ۱۵۰۰ پیش از میلاد، یعین زمان به قدرت رسیدن سلسلهٔ شانگ اندک است. در زندگی چینیان از همان آغاز، رقص، موسیقی و آئین‌های مختلف نقش مهمی داشته است و برخی از فرمانروایان چینی اینگونه فعالیت‌ها را برای هماهنگ کردن کشور خود لازم می‌شمردند و در سدهٔ هشتم پیش از میلاد معابدی وجود داشت که اجرا کنندگانی بدین منظور در اختیار داشتند. مورخان سعی کرده‌اند بین آئین‌های چینی و همسرایان دیتیرامب در یونان شباهت‌هایی بیابند. اولین دورهٔ درخشان هنر و ادبیات چینی، با حکومت سلسلهٔ هان آغاز میشود. مجموعه سرگرمی‌های این دوره را «صد نمایش» می‌نامیدند.
در سدهٔ سیزدهم نمایش‌های گوناگون سرگرم‌کننده جزئی از زندگی عادی مردم چین محسوب می‌شد. اما تا مدت‌ها بعد از تسلط مغول‌ها در ۱۲۷۹ بر چین، هیچ درام ادبی در چین به وجود نیامد. تحولات اصلی تئاتر چین بعدها رخ داد. احیای تئاتر در اروپای غربی از اوایل قرون وسطی آغاز شد. پس از سقوط امپراتوری روم، فعالیت‌های سازمان دارِ تئاتری در اروپای غربی متوقف شده بود، زیرا در سدهٔ ششم شرایط مشابهی با دوران ما قبل عظمت تئاتر روم بر صحنه حاکم شد، اما عناصر تئاتری حداقل در چهار شکل مختلف حفظ شدند: بقایای میم رومی، نقالی توتنی، جشنواره‌های عامیانه و آئین‌های شرک آمیز و مراسم مسیحی. تئاتر در اوایل قرون وسطی باید از دل این منابع زاده می‌شد.